Од детињства су нас родитељи учили да перемо храну пре него што је поједемо. По правилу се то односило на воће, поврће, орашасте плодове или суво воће. Када смо ми, већ одрасли, почели да схватамо основе домаће кухиње, онда су овде искусни, познаваоци или исти родитељи, мудри искуством, свакако поучили: неопходно је опрати пилетину! Међутим, ако је све јасно и логично са истим јабукама или парадајзом, онда је „тема меса“ далеко од тога да буде тако једнозначна
Растварање митова
Изгледа да се опере лешина купљене у продавници пилетине пре него што је исечете за пржење или супу - шта би могло бити логичније? Уосталом, не зна се како, где и под којим условима је чувана пре него што се појавила у нашој корпи са намирницама.Али, према научницима прехрамбене технологије, строго је забрањено прање пилетине пре кувања!
Није у питању било какво погоршање укуса, већ да се приликом прања птице под водом, патогене бактерије испиру са површине меса и изнутрица. Било да користите текућу или стајаћу воду, салмонела, капилобактер и друге опасне бактерије управо због ове воде ће се лако проширити по лавабоу, лавабоу, зидовима около и вашој кожи. Овај процес се зове аеролизација.
Немојте мислити да ће и бактерије умријети када се течност осуши. Другачији, мање пријатан исход је вероватан када иста салмонела "мигрира" на друге кухињске површине и прибор за јело.
Наравно, сирова пилетина долази у контакт са многим површинама изван судопере - са даском за сечење, оштрицом ножа и рукама кувара. Пошто ће месо доћи у контакт са толико много предмета, зар не би било боље да га претходно оперете да бисте смањили ризик од инфекције?
Вреди разумети једну важну ствар: контакт са површинама контролише кулинарски специјалиста, а ове површине ће се накнадно добро опрати средствима за чишћење и антибактеријским средствима, али ће млаз воде који је ударио у труп птице расути по судоперу, зидовима, одећи кулинарског специјалисте у милионима микрокапљица у којима ће инфекција већ живети. Ништа мање "зона оштећења" у случају стајаће воде. После оваквог "туширања" за једно мало пиле, хоћете ли да урадите генерално чишћење у кухињи и сами оперете веш?
Није само пилетина у опасности
Ово правило за ширење бактерија са површине меса кроз воду не важи само за пилетину.
Патогени микроорганизми се размножавају на другим врстама меса:
- свињетина,
- говедина,
- овчетина,
- све друге врсте птица.
Чак и ако сте купили, на пример, вакумирани филе, то уопште не гарантује да се бактерије нису почеле ширити по њему током припреме таквог производа.
Тако ће приступ припреми бити исти, без обзира на то какав производ ћете кувати и шта ћете са њим: не можете да перете месо пре кувања, пржења, печења или сечења. смрзавање!
Шта да радим?
Разумно питање: како припремити тако важан састојак за даљи рад, ако се не може третирати водом, а површина врви од инфекције? Шта ако је прљаво?
На друго питање одмах се може одговорити једнако разумним одговором: нема потребе за куповином таквог производа! Ако видите да труп има потпуно непредстављив, прљав изглед и да не мирише добро, онда је мало вероватно да ћете од њега кувати посластицу, па чак ни топлотна обрада вас неће спасити од проблема са варењем или још озбиљнијих проблема.
Одговор на прво питање је такође једноставан. Користите импровизована средства за чишћење и припрему меса:
- марамице за једнократну употребу;
- папирни пешкири;
- било која друга чиста крпа за једнократну употребу.
Поред тога, модерне продавнице нуде купцима прилично подношљиву по изгледу робу, а мало где се могу наћи лешеви пилића са прљавштином на површини у виду песка, перја или крви. Ко би купио такав производ?
У прилог оваквој припреми меса говори и висока кувања. На пример, професионални кувари препоручују да се комади меса добро осуши пре пржења, тако да на њиховој површини нема влаге, јер од контакта са врелим уљем или само врелим тигањем, влага моментално прокључа и почиње да прска у свим правцима. Резултат таквог кувања је прљав шпорет и све око њега.
Али чак и ако немате поверења у обичне салвете, свеједно, током даље термичке обраде, свака патогена бактерија ће сигурно умријети и на површини и унутар комада меса. На пример, код салмонеле је довољно да се придржавате следећих правила да бисте се заштитили.
Салмонела умире:
- када се месо загрева на 55 степени Целзијуса један сат;
- када се загреје на 60 степени Целзијуса 12 минута;
- при поновном загревању (загревању) на 75 степени Целзијуса у трајању од 10 минута.
У исто време, хладноћа ни на који начин не утиче на одрживост ове инфекције, па је замрзавање пилетине само припремна мера, али не и дезинфекционо средство. Међутим, морате признати да ће свако месо које кувате сигурно достићи наведене температуре током такве топлотне обраде у таквим временским периодима.
Запамтите: поштовање једноставних, логичних правила технологије кућне исхране је кључ кулинарског успеха и здравља ваше породице!