- Глутен је колективно име
- Где се налази глутен?
- Шта је нетолеранција на глутен?
- Целијакија и осетљивост на глутен: у чему је разлика?
- Штета глутена: стварност или застрашујућа прича трговца?
- Да ли да пређем на дијету без глутена?
Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
У многим европским земљама, САД, Канади и Аустралији, произвођачи означавају своје производе „(не)садрже глутен“. Последњих година слични производи се могу наћи у домаћим продавницама. Многи људи имају негативне асоцијације на ову реч: пошто постоји упозорење, то значи да је компонента опасна по здравље. Време је да сазнамо шта је глутен, које намирнице га садрже и да ли је заслужено оптужен за разне болести.
Глутен је колективно име
Глутен се односи на све биљне протеине који се састоје од глутенина и глијадина. Са латинског језика реч "лепак" је преведена као лепак. Стога, супстанца има алтернативно име - глутен. Има следећа својства:
- побољшава укус и арому пецива;
- омогућава да се вискозно тесто претвори у мекану мрвицу;
- згушњава конзистенцију производа које садржи.
Људи једу житарице које садрже глутен хиљадама година. Биљни протеин се добро апсорбује у тело здраве особе, обезбеђује потребу за аминокиселинама, даје осећај ситости.
Многи знају да је глутен присутан у житарицама. Лидер у количини ове хранљиве материје је пшеница. До 80% његове масе чини глутен. Да ли сте знали да се 2/3 исхране просечне особе састоји од глутена?
Где се налази глутен?
Због своје способности стварања конзистенције, густи "лепљиви" протеин се додаје у сосове, млечне десерте и друге производе као згушњивач. Поред тога, у прехрамбеној индустрији се иста опрема често користи за производњу и паковање различитих производа. Овако глутен случајно заврши у храни која га уопште није имала.
Листа традиционалних глутенских производа
У природи глутен је присутан само у неким житарицама. Табела испод садржи информације о количини хранљивих материја у 100 г производа.
Табела 1. Које намирнице садрже глутен
| Назив | Максимална количина глутена на 100г |
|---|---|
| 5 г | |
| 2,5г | |
| барлеи, барл јечам 1,7г | |
| Спелт | 1г |
У природи, зоб садржи биљни протеин авенин. Међутим, конвенционалне овсене пахуљице се производе користећи исту опрему као и пшеница. Глутен је укључен у готов производ. По правилу, садржај ове хранљиве материје у 100 г овсене каше је 2 г.
Из брашна глутен прелази у пекарске производе, инстант житарице, мекиње, тестенине. Такви производи се традиционално сматрају без глутена.
Где се могу наћи трагови глутена?
Ако из неког разлога одлучите да се придржавате дијете без глутена, припремите се да пажљиво прочитате етикете на роби. Следећа имена би требало да вас упозоре:
- модификовани скроб (често садржи трагове пшенице);
- згушњивач;
- Е-адитиви: Е-106б, Е-150, Е-160, Е-436, Е-965 и други.
Глутен се налази у великој листи кобасица, полупроизвода од меса (котлети, кнедле, млевено месо), мајонеза, кечапа и других сосева, штапића од ракова, вотке и пива.
Поред тога, трагови глутена могу бити присутни у следећим производима:
- чоколада (посебно млечна), чоколаде;
- млеко у праху, свјежи сир, јогурт, путер;
- воћни џем, сируп;
- суво воће, мешавине орашастих плодова, кандирано воће;
- Помфрит, јер се често пржи у истом биљном уљу као крофне, пшенично похано пиле;
- конзервирано поврће.
Тело здраве особе ни на који начин неће реаговати на храну са малом количином глутена. Али за пацијента са целијакијом (о којој ће бити речи у наставку), чак и 1-2 г протеина може изазвати озбиљну штету.
Који производи су дефинитивно без глутена
Будући да је глутен биљни протеин, не може се наћи у животињској храни (осим у прерађеној храни).
Примери производа:
- месо;
- риба;
- јаја;
- морски плодови.
"Млеко" је сумњиво, јер глутен делује као згушњивач. Ако узмемо у обзир житарице, онда глутен дефинитивно нема у пиринчу, кукурузу, хељди, киноји, грашку и пасуљу.
Глутен је такође избегавао свеже воће, поврће и бобичасто воће, печурке. Заговорници дијете без глутена често замењују кувани кромпир као прилог популарним житарицама.
Шта је нетолеранција на глутен?
Интолеранција на глутен се званично назива целијакија. Ово је аутоимуна болест. Јавља се прилично ретко - у 0,5-1% случајева и обично се дијагностикује у раном добу.
За особе са целијакијом, глутен је отров. Када биљни протеин уђе у дигестивни тракт, тело га доживљава као страно тело и почиње да активно производи заштитне ћелије - лимфоците. Потоњи улазе у црева и изглађују мале ресице одговорне за апсорпцију хранљивих материја: витамина, елемената у траговима, органских киселина.
Као резултат тога, особа не добија ништа корисно уз производ. Несварена храна улази у црева, почиње да трули и трује тело.
Пацијент са целијакијом има следеће симптоме:
- надувавање;
- поремећена столица;
- слабост;
- пуффинесс;
- главобоља, мигрена;
- раздражљивост.
Дуготрајно, због употребе производа који садрже глутен, кожа постаје сува, коса ломљива. Постоји недостатак витамина и елемената у траговима, посебно гвожђа. Имунитет слаби, особа постаје летаргична, исцрпљена.
Ако сумњате да имате целијакију, урадите специјалну анализу крви у лабораторији (за одређивање аутоантитела) и урадите биопсију црева. Само гастроентеролог може да постави тачну дијагнозу.
Целијакија и осетљивост на глутен: у чему је разлика?
Једноставно речено, целијакија је грешка имуног система. А узроци осетљивости на глутен обично су проблеми са варењем. Примери:
- недостатак ензима одговорног за разградњу и апсорпцију глутена;
- синдром иритабилног црева;
- дисбактериоза.
Симптоми преосетљивости на глутен су обично благи и особа можда није свесна проблема. Периодично га узнемирава надимање, надимање, грчеви црева, мучнина, летаргија. Али он то приписује лошим квалитетом хране или истрошеним живцима.
Дијагностиковање патологије је тешко. У неким случајевима пролази сам по себи након успешног лечења гастроинтестиналне болести. У САД, осетљивост на глутен пронађена је код 5% Американаца.
Ако желите да будете сигурни да имате болест или не, водите дневник хране. Елиминишите храну која садржи глутен из ваше исхране месец дана и запишите осећаје. Затим вратите глутен на јеловник. Оштро погоршање благостања је разлог за посету лекару.
Штета глутена: стварност или застрашујућа прича трговца?
Да ли је истина да је глутен лош за децу и одрасле? Дијета без глутена је посебно популарна у САД. Тамо су производи са глутеном искључени из исхране 30% људи. Глутен је крив за запаљенске процесе у дигестивном тракту, гојазност, дијабетес, бери-бери и неплодност. Међутим, многи лекари имају другачије мишљење.
Тренд без глутена
Производи и козметика без глутена су златни рудник за предузетнике и трговце. Прво плаше људе хорор причама о опасностима глутена, а онда успешно продају специјалне производе.
Уобичајено, слаткиши и пецива без глутена коштају дупло више од обичних. Али то не значи двоструку корист. Да би се надокнадио недостатак глутена, који има драгоцена нутритивна својства, у производе се понекад додаје много шећера, масти и прашка за пециво.
Са козметиком без глутена ствари су још интересантније. У присуству целијакије или осетљивости на глутен, тело пати само када биљни протеин уђе у црева. Креме, тонике и шампоне људи не користе унутра. Дакле, ознака на козметици „Не садржи глутен“ је отприлике иста као минерална вода без ГМО.
Уобичајене заблуде о глутену
Погледајмо главне митове који се налазе међу љубитељима хране без глутена.
- Да ли је глутен лош за све?
Заиста, неки људи имају проблема са варењем који захтевају дијету без глутена. А за особе које пате од целијакије глутен је контраиндикован.
У исто време, не постоје научни докази да је глутен узрок гастроинтестиналних обољења, поремећаја имунитета, метаболизма, репродуктивног система. Ако немате целијакију или преосетљивост на глутен, онда би самостални одлазак без глутена била грешка.
Једноставно ћете лишити тело многих корисних супстанци које су присутне у храни са глутеном. На пример, пшеница садржи комплетан сет есенцијалних и неесенцијалних амино киселина, богатих витаминима Б, магнезијумом, фосфором и гвожђем.
- Глутен изазива гојазност?
Биљни протеини сами по себи не доводе до таложења масних ћелија. Напротив, здрава протеинска храна помаже у изградњи мишићне масе и побољшању рељефа фигуре.
Узрок гојазности су једноставни угљени хидрати који се налазе у врхунском брашну. Поред тога, многа пецива (посебно торте, колачи, колачићи) садрже много масти и шећера.
Дијета без глутена не помаже вам да смршате јер немате глутен у исхрани. Ако традиционално пециво замените висококалоричним производима од пиринча, кукуруза или другог брашна, сушеног воћа и орашастих плодова, тежина ће остати иста или ће наставити да расте.
- Да ли се глутен лепи за зидове црева?
И када се залепи, спречава тело да апсорбује витамине и минерале из хране. Међутим, гастроентеролог ће рећи супротно. Зидови црева се састоје од великог броја покретних ресица прекривених слузом. Ништа се физички не може залепити за њих, чак ни глина.
Да ли да пређем на дијету без глутена?
За особе са целијакијом или осетљивошћу на глутен, исхрана без глутена је неопходан корак за очување здравља, заштите и поправке црева. Важно је уравнотежити исхрану у погледу састава витамина и елемената у траговима.
Обавезно укључите у јеловник смеђи пиринач, кукурузну гриз, хељду, кромпир, воће и бобичасто воће. Покушајте сами да кувате оброке од једноставних производа, а не купујте полупроизводе недељу дана. Пажљиво проучите ознаке производа за трагове глутена.
Неке таблете могу садржати трагове пшеничног скроба.
Да ли је здравим људима потребна дијета без глутена? Не. И постоје најмање три разлога за ово:
- Не постоје научни докази који подржавају дијету без глутена за превенцију аутоимуних болести.Кривци запаљенских реакција у организму су шећер и масти, који се налазе не само у производима од брашна, већ иу производима без глутена (карамела, пржена свињетина).
- Посебни случајеви не важе за све. На пример, 0,6% Американаца је алергично на кикирики. Али то не значи да ће овај производ нашкодити свим људима на планети.
- Безглутенска дијета осиромашује исхрану, јер човек мора да се одрекне многих здравих намирница од пшенице, ражи, овса и јечма.
Осим тога, пажљиво проверавање сваког производа на трагове глутена може изазвати нервни слом. Ово је из исте опере као и бесконачно бројање калорија на калкулатору.
Дакле, глутен није тако страшна компонента како га приказују трговци и неки нутриционисти. Он представља озбиљну претњу за особе са целијакијом и потенцијално је штетан за људе који имају болести дигестивног тракта.Ако немате горе описане здравствене проблеме, листа намирница са глутеном не би требало да вас плаши – оставите их у својој исхрани.