Најпопуларнији и најнеопходнији радни алат у кухињи је нож. Ако је реч о угоститељским објектима у којима раде професионални кувари, онда је на првом месту специјални куварски нож, или куварски нож. Овај уређај вам омогућава да извршите све потребне манипулације у кухињи.

Куварски нож је највећи нож у кухињи ресторана и изгледа заиста импресивно.

Која је разлика између куварских ножева и обичних кухињских ножева

Алати озбиљне кухиње обично укључују сет од најмање три ножа.Међу њима ћете сигурно срести куварски нож. Главна карактеристика овог кухињског прибора лежи у његовој посебној свестраности. Са куварским ножем можете да урадите лавовски део манипулација сечењем и клањем производа.

Дуга је 300 мм и има прилично широко и оштро сечиво.

Професионални кувари, углавном, појединачно бирају такав нож за себе, стварајући услове за лак и згодан рад. Типично, за производњу ножева за куваре користе се легирани челици, који се одликују повећаном тврдоћом. Ове производе карактерише оштро сечиво и тешка дршка.

Неоспорна предност овог алата за кување није само његова свестраност, већ и мала тежина.

Важно! Главна разлика између куварског ножа за професионалце и обичног кухињског ножа је његова способност брзог и веома ефикасног сечења живине, месарске свињетине и обраде крупне рибе.Сецкање поврћа, разних биљака или воћа једнако је ефикасно у његовом извршењу.

Успешно се носи са три главна задатка сецкања, сечења и клања, куварски ножеви се такође разликују по својим параметрима од једноставних кухињских ножева. Класична верзија куварског ножа такође превазилази друге професионалне аналоге по својој величини.

Ово је најудобнији нож за употребу у професионалним и лежерним кухињама.

Још једна значајна разлика између оваквих уређаја је висок квалитет материјала који улази у њихову производњу. То је због чињенице да током рада доживљавају знатно већа механичка оптерећења од кухињских. Ово објашњава већу цену професионалних алата за сечење, много пута већу од цене обичних.

Одличан за кување јела европске и руске, оријенталне и јужне кухиње.

Професионални челик за куварски нож

Приликом избора кухињског ножа треба узети у обзир његову намену, геометрију, једноставност употребе, а посебно својства резања. Последњи индикатор зависи од квалитета челика који се користи за производњу сечива. Трајност резног дела, као и отпорност на дејство органских једињења из прехрамбених производа, зависи од његовог квалитета.

Пружа велику брзину кувања било ког јела.

Обрати пажњу! Ако је нож направљен од метала са ниским индексом тврдоће, онда брзо постаје туп, престаје ефикасно да сече и захтева често оштрење. Такви производи такође имају ниску способност отпорности на савијање. Такође имају ниску цену. Према томе, предност треба дати скупљим, али у исто време, висококвалитетним врстама челика. Њихова ознака се често примењује дуж кундака ножа у облику траке за обележавање.

Понекад на ознаци можете видети тврдоћу челика, изражену у Роцквелл јединицама или ХРЦ. Челик за стандардне кухињске ножеве има ову вредност у опсегу од 40 до 61 јединица тврдоће.

Куварски нож ће бити главни алат у вашој кухињи.

Међу домаћим брендовима за производњу ножева су:

    Челик 65Кс13. Има висок проценат хрома, због чега практично не рђа. Понекад се назива медицински или хируршки челик јер се користи за израду медицинских инструмената. Већина брендова јефтиних ножева је направљена од 65Кс13. Овај челик је прилично мекан, тако да му је оштрење оштрице врло лако, али ће се пребрзо отупити. Неки домаћи произвођачи очвршћују сечива након фабричког оштрења, дајући им жељену тврдоћу.
  1. Челик 40Кс12 се лако обрађује, али се не може очврснути.Стога, оштрице направљене од њега убрзо постају тупе и лако се савијају. Међутим, они такође нису подложни корозији, а ножеви од 40Кс12 су веома јефтини. Употреба ове марке биће оправдана ако на фарми постоји мусат за исправљање ножева.
  2. Чврстија опција домаћих произвођача биће кухињски ножеви од челика 95Кс18. Овај челик такође не кородира, веома је естетски, али је његова обрада, укључујући термичку обраду, могућа само у фабрици. Оштрење оштрице на кућним апаратима је немогуће, али оштрица таквих ножева траје дуго. Такође је могућ брак у виду повећане крхкости са појавом зареза, када неискусни произвођачи прегреју сечива. Генерално, челик је 95Кс18 једна од најбољих опција. Од њега се праве куварски ножеви, као и сечива за сувенир.
  3. Стеел 50Кс14МФ је универзални и високотехнолошки домаћи бренд. Као резултат тога, користе га само реномиране компаније са одговарајућом опремом.У складу са технологијом термичке обраде, ножеви направљени од њега добијају одговарајуће карактеристике чврстоће и потребну еластичност. Према корисницима, дугачка и танка сечива ножева 50Кс14МФ су крхка, па им је потребно пажљиво руковање.

Са овим уређајем за кување се обавља отприлике 90% свакодневног кувања.

Што се тиче страних узорака челика, јефтини кинески производи који улазе на наше тржиште су направљени од релативно јефтине класе 420. Негативна слава кинеских ножева је због лоше обраде материјала, иако овај челик има одређене предности. Ножеви направљени од њега не рђају, веома га цене европски произвођачи, сечива од челика 420 су тражена међу рониоцима.

Кувари високе класе раде у кухињи са овим ножевима, импресионирајући обичне људе својим виртуозним кувањем сложених јела.

Треба знати да је у случају куповине увезеног ножа од овог челика потребно водити рачуна о његовој земљи - произвођачу. Конкретно, ножеви шпанске производње имају превише меке резне ивице, док швајцарски, немачки и аустријски производи имају тврдо сечиво и прецизно оштрење.

Масивно сечиво је једина мана европских ножева, јер онемогућава прецизно сечење.

Пријатан изузетак су амерички ножеви направљени од челика 420. Њихова сечива имају индекс тврдоће 50-60 ХРЦ, оштрице су пажљиво обрађене, танке су са високим степеном еластичности.

Ознаке сечива можда не садрже увек број 420. Мало познати произвођачи обично не обележавају сечива, или на њима праве натпис као што је Стаинлесс Стеел, што значи "нерђајући челик" . Познати брендови, напротив, ретко прибегавају таквим ознакама.

Повратна страна овог алата за кување може да победи тврдо месо високог квалитета или да лако разбије љуску ораха.

Друга уобичајена класа челика за ножеве је 440Ц. Дуго је био лидер међу страним произвођачима због тврдоће и доступности обраде.

Врсте куварских ножева

У професионалном окружењу уобичајено је да се издвоји такозвани „шефов трио” ножева које сваки кувар мора да има:

  • Куварски нож, који је главни радни алат који вам омогућава да сечете не само месо или живину, већ и поврће.
  • Зупчасти назубник дизајниран за сечење хлеба, као и поврћа и воћа. Спољна сличност са тестером, међутим, омогућава да овај нож дужине око 20 центиметара ради веома деликатно, без удубљења на меким производима.
  • Мали нож дужине око 6 - 8 центиметара за гуљење поврћа и прераду воћа.

У професионалним рукама, куварски нож је прилично функционалан алат.

ножеви јапанског кувара

Јапан је један од традиционалних светских лидера у производњи висококвалитетних професионалних кухињских алата за сечење.

Цхеф ножеви јапанског порекла се зову Сантоку, што значи "оштрица која истовремено обавља три различите радње."

У овој земљи се производи преко 700 различитих врста ножева. Међу њима је посебно познат кувар нож под називом "Сантоку" , што значи "три врлине" . Овај свестрани нож је дизајниран за месне производе, рибу и биљне сировине у облику зеленила, воћа и поврћа.Овај јапански куварски нож, који може са лакоћом да сече, сече и сецка, сан је сваког кувара.

Због високог квалитета метала и квалитетног балансирања, овај "потомак катане" постао је веома популаран далеко ван граница своје азијске домовине.

Европски ножеви

Не мање популарни у Русији су производи европских произвођача, посебно немачких. Чувени Солингенски челик се доказао вековима. У Француској је главна производња ножева концентрисана у граду Њихов. Истовремено, кухињски ножеви су свој уобичајени облик добили негде на прелазу из 18. у 19. век.

На Роцквелл скали, европски производи одговарају најиздржљивијим челицима, који имају ниво тврдоће од 60 јединица.

Данас се, међутим, на овом континенту производи само мали број познатих европских брендова.Огромна већина производње се преселила у регион југоисточне Азије, а оно што се данас производи у Европи значајно се разликује по квалитету од производа произведених пре неколико деценија.

Овај нож је савршен за сецкање, посипање, па чак и сецкање за брзо сечење рибе и меса перади, свих врста поврћа и свежег зачинског биља.

Величине куварских ножева

Овакве производе одликује широка оштрица, чија се тачност сечења постиже захваљујући својој маси. Најпопуларнија дужина сечива је око 20 цм.Такви ножеви су универзални, јер одговарају свакој руци и секу све од великих комада меса до малог поврћа. Искусни кувари нису ограничени на ову дужину и прибегавају производима до 25-30 цм.

Добар нож ће бити направљен од једног комада метала и мора да стане у дршку целом дужином.

Избор ножева за куваре

Критеријуми за избор таквог производа су:

  • квалитет челика од којег је направљен такав нож;
  • квалитет његовог сечива;
  • оштрење оштрице;
  • стање ручке;
  • једноставна употреба.

Својства челика одређују време током којег ће нож задржати своју способност резања, да ли ће бити подложан корозији и главне карактеристике неге овог производа. Главне врсте челика које се користе у производњи куварских ножева су описане изнад.

Ако питате кувара који је нож бољи, он ће вам одговорити: онај који ће савршено лежати у вашим рукама.

На његовом сечиву не би требало да буде храпавости, струготина или огреботина, требало би да има уједначену структуру. Резна ивица треба да буде без струготина, не би требало да има удубљења.Предност треба дати производима са оштрицама довољне дебљине и глатким полираним површинама.

Што се тиче ручки, постоје две врсте. У првом случају, метални део се протеже целом дужином дршке, у другом - до половине или достиже 2/3 .

Не само да изглед ножа игра велику улогу при избору, изузетно је важно да дршка буде ергономска и удобна за све врсте хвата.

Прва опција је пожељнија у смислу оптималног баланса.

Важно! Течност просута по дршци не сме изазвати клизање руке.

Што се тиче практичности, нож не би требало да буде претерано масиван, а дршка треба да добро држи у руци.

Одређивање квалитета оштрења

За тестирање оштрине кухињских ножева најприкладнији је такозвани "парадајз тест" . За ово се узима зрео парадајз, од којег се, без притискања, одсече кришка са саме ивице поврћа. Ако се кожа сече лако и без икаквог напора, онда је нож добро наоштрен.

Ако је сечиво лоше наоштрено, једноставно ће склизнути са заобљене површине парадајза, а одсецање комада захтева напор да се поврће згњечи.

Нега ножева за куваре

Квалитетни ножеви захтевају посебну пажњу:

  • чувати одвојено од осталог кухињског прибора, за шта их треба држати на посебним постољима, или умотане у тканину;
  • одмах након употребе треба их опрати и обрисати сувом крпом;
  • не перите ножеве у машинама за прање судова;
  • добре даске треба изабрати за ножеве, а дрвене даске су најбољи избор;
  • Не користите топлу воду за прање ножева од угљеничног челика.

Популарни модели познатих произвођача

Самура Мо-В (СМ-0094)

Ножеви марке Самура су направљени од челика АУС-8 са одличним перформансама.Ови издржљиви, поуздани и удобни производи са ергономском ручком од фибергласа су приступачни и тражени су од стране кувара многих водећих ресторана.

Нож је веома продуктиван у раду, има високу ергономију и веома је привлачан оку концизношћу свог јединственог дизајна.

Производи се не лепе за сечиво током процеса сечења. Ови производи се лако чисте и не захтевају посебне услове складиштења.

Тојиро Цхеф Книфе (Ф-807) 18цм

Јапански тојиро је вишенаменски производ. Његова главна примена је сецкање поврћа и резање меса, а кундак ножа се може користити за млевење меса. Сечиво је направљено од челика ВГ10 са тврдоћом резне ивице од 60 ХРЦ, што вам омогућава да радите са прецизним резовима на било којој дасци.

Дуготрајна дршка од еко дрвета.

Трамонтина Центури Цхеф'с Книфе Сериес

Ови ножеви су познати по доступности од кованог челика ДИН 1.4110. Линија Центури Трамонтина креирана је посебно за ресторане и домаћу кухињу.

Поред оштрог и „дугог” оштрења и одличног баланса, Трамонтине производи су опремљени и хигијенским дршкама од поликарбоната.

Цхеф ножеви „Гранит Повер”

Ножеви ове серије, израђени од нерђајућег челика, имају посебан, "мермерни" премаз сечива Гранитек. Посебан облик сечива доприноси једноставности употребе, јер се честице хране не лепе за њега.

Прихватљиво је користити обичну оштрилицу за ножеве.

Самура кухарски ножеви

Различита оштрина и велика отпорност резног дела, а његова посебна тврдоћа елиминише потребу за оштрењем. Ови производи су опремљени ергономском пластичном ручком која спречава клизање.

Обавезно проверите у продавници коју величину куварског ножа желите за одређене намене - дужине 200мм или 300мм.

ВИДЕО: Које ножеве кувари користе у кухињи.

Категорија:

Дисхес