Агар-агар је супстанца за згушњавање, желирање, зачин који се користи у кулинарству као формирач структуре (мења конзистенцију јела). Ово је природни производ, добија се од алги. Марсхмалловс, мармелада, суфле, други слаткиши и јела у облику желеа припремају се са агаром.

Шта је агар-агар?

Да бисмо разумели шта је "агар" , хајде да преведемо име на руски. У преводу са малезијског језика, "агар" значи "желе" . То је замена од поврћа за желатин. У воденим растворима, када се загрева, формира желе.

Како се производи?

Супстанца се екстрахује из различитих врста љубичастих алги (црвених алги) које расту у Белом мору, Црном мору, а такође и у Тихом океану. Од чега су направљени:

  • Грацилариа морска трава;
  • Филлофора;
  • Церамиум;
  • Хелидијум и други.

Производња се састоји од неколико фаза:

    Екстракција алги.
  1. Чишћење и испирање.
  2. Третман алкалном водом.
  3. Екстракција праћена филтрацијом.
  4. Након стврдњавања, агар се пресује, суши и дроби.

Долази у облику праха (најчешћи), пахуљица, гранула, житарица, филмова, плоча.

Познати ТМ-ови: Аидиго, Евалд, Спирулинафоод, Соса, Денагар, Гузман, Роко, С.Пудов, Котании, Пеправка.

Агар је први пут добијен у Јапану (Јапанци га зову "рибљи лепак" ) из рода алги Еуцхема 1658. године. Према легенди, један јапански господин, који се звао Шимазу, свратио је у сеоску крчму на обали Пацифика. За вечеру је наручио супу од морских алги. Напола поједено јело остављено је на улици. Ујутро је Шимазу у посуди видео масу налик гелу, а након неколико дана супа је постала „стакласта“. Јапанци су га скували и добили провидни желе неутралног укуса и мириса. Убрзо су јапански научници извели агар-агар. На руском, термин се појавио тек 1978.

Састав и садржај калорија

Агар садржи два полисахарида:

  • агаросе;
  • агаропектин.

То је 100% природно.

Калорични садржај 100 г агара за храну је 300-370 кцал (суви прах). Не садржи масти, дијететска влакна. Има 4 г протеина, 76 г угљених хидрата, 18 г воде. Од хранљивих материја - мала количина калцијума и витамина ПП.

Обрати пажњу. Неки зачини се називају мешавина за желирање са агаром. Малтодекстрин (полисахарид добијен из скроба) се може додати у композицију.

Употреба за кување

Производ се користи у прехрамбеној индустрији, медицини, микробиологији. Најтраженији у посластичарству. Данас се производња производа помоћу структуроформатора, молекуларне кухиње, динамично развија, а мало кондитора може без агара.

Е406 је назначено на етикетама производа. Има га у кондиторским производима, сладоледу, ређе у месним препаратима, дозвољено је у халал месу.

Можете користити зачине код куће када кувате разна јела. Иначе, агар долази у различитим јачинама. Кондитори користе посебно јаке врсте, јачине 900 или 1200 цвета.Ретко се продају у редовним супермаркетима. Професионалци купују висококвалитетне зачине у посластичарницама и наручују на пијацама.

Како и зашто га користе

Производ се додаје у течне медије. Како користити агар:

    Норма за 1 литар течности је 5-15 г у зависности од јела (за мармеладу препоручена доза је 10-15 г).
  1. Да би се производ стврднуо, течност мора да се кува 5 минута.
  2. Врење би требало да буде једва приметно. Температура грејања не би требало да прелази 110 степени.
  3. Супстанца губи својства у киселој средини. Приликом припреме киселих посластица количина агара се повећава за 30%.
  4. Како користити за згушњавање киселих сокова: посебно прокувајте агар са малом порцијом воде. Доведите сок до кључања. Затим помешајте течности, оставите да се мало охладе.
  5. Превелика количина шећера нарушава својства желирања - маса постаје растресита.
  6. Стврдњавање се јавља када се охлади на 40 степени.

Шта се може кувати са агар-агаром:

  • домаћи марсхмалловс;
  • кондиторски гел;
  • пеарл тее (буббле тее) са тапиоком или пасуљем;
  • желе бомбоне;
  • молекуларни шпагети;
  • јам;
  • мармелада;
  • торта од птичијег млека;
  • суфле.

Шта могу заменити?

Неки рецепти дозвољавају замену агара пектином или желатином. Али јело ће имати нешто другачија својства, може се разликовати по укусу. На пример, ако направите желе са желатином уместо агара, они ће се истопити на собној температури.

Брзина желатина је већа од оне у агару. Приближан однос је 1 према 8. За замену 3 г агар-агара биће потребно 24 г желатина (и обрнуто).

Можете га заменити пектином. Пектин је такође 100% природан и биљног је порекла - припрема се од воћа. Вискозна и вискозна конзистенција је погодна за мармеладу, џем, конфитуре, моуссе. За 1 кг производа користи се 15 г пектина. Ако додате 500 г шећера, доза се смањује на 5 г суве материје (боље делује са шећером и киселином).

Мање познати аналози: згушњивач мастике карбоксиметилцелулозе, кукурузни скроб, згушњивачи на бази скроба, глукозни сируп, инвертни шећер (тримолин).

Како се агар-агар разликује од желатина?

Оба производа су природна, припадају истој категорији згушњивача хране и формирача структуре. Али разлика између агар-агара и желатина је значајна. Шта чини агар другачијим:

  • Боја је непрозирна, бела или сенф (најбољи је бели агар у праху, тамни агар прах може мирисати на алге). Желатин је безбојан или жућкаст. Ако је лошег квалитета, мирише и има укус као лепак.
  • Направљено од биљака, желатина од хрскавице, костију, тетива, коже говеда и свиња.
  • Не топи се на собној температури и не загрева се за разлику од желатина.
  • Брже се суши, није потребно хлађење.
  • Желе је гушћи са мање праха.
  • Дозвољено за употребу муслиманима, верницима током поста, вегетаријанцима.

Питања и одговори

Зашто се не замрзне?

Агар се не стврдњава одмах, већ након хлађења. Можда се неће стврднути ако се смањи количина праха (плоче, грануле). Различите фирме се могу разликовати по јачини супстанце и потрошњи. Лоше очвршћавање може указивати на лош квалитет или истекао производ.

Колико се чува?

1 до 2 године запечаћено.

Како чувати?

Отворено паковање треба добро затворити и чувати одвојено од зачина и других мирисних производа. Препоручено складиштење на +15 +25 степени и влажност до 75%.

Агар-агар је структурно средство у кувању, које не замењује у потпуности желатин или пектин, иако има слична својства. Свака врста је посебна. Агар производи најгушћи желе који се распада и не топи на собној температури. Ово је добро за желе бомбоне, а није превише добро за желе. Да би посуђе увек успевало, препоручљиво је да сва три згушњивача држите у кухињском орману.

Категорија:

Савети