Шафран је изузетан скуп зачин који се користи као додатак храни. Зачини се додају разним јелима, обогаћујући њихову арому, укус и боју. Висока цена зачина повезана је са потешкоћама у његовом узгоју. Шафран је стигма одређене врсте шафрана (Цроцус сативус). Добављачи зачина на светско тржиште су Иран, Индија и још неке земље.

Цветање крокуса траје 2 недеље. За то време берачи морају имати времена да припреме стигме цвета, које изгледају као танке нити.Сакупљање се врши ручно. Прерада сировина се врши истог дана. Да бисте добили 500 г готовог зачина, мораћете да сакупите и обрадите више од 100 хиљада цветова. Због високе цене природног шафрана, често се замењује јефтиним аналозима који дају јелу нијансу боје шафрана. То су биљке као што су невен, куркума, шафраник.

Где се додаје шафран

Шафран се широко користи у кувању. Кувари га цене због његових предности, укуса и укусне ароме. За додавање у храну довољне су само 2-3 жице зачина. Шафран се може користити иу облику осушених стигми и у облику праха. Целе стигме имају богатији укус и мирис.

Прах треба куповати само на поузданим местима, јер се у зачин често додају додатни састојци, што смањује његову цену, али погоршава квалитет.

Можете ставити зачин у разна јела:

  • супе;
  • соцес;
  • креме;
  • сладолед;
  • десертс;
  • ризото;
  • плов.

Шафран побољшава укус јела од меса, рибе и поврћа. Такође се може додати у слатка пецива, маринаду за рибу. Ароматични зачин погодан за припрему неких пића, укључујући и шафран, користи се у производњи ликера. Након додавања зачина, вештачке боје више нису потребне. Јела ће изгледати веома укусно. Шафран се обично меље у малтеру заједно са другим зачинима или претходно намочи у топлој води.

Са чиме се не може комбиновати

Сам по себи, шафран даје јаку арому и карактеристичан, благо горак укус храни и пићу, чак и када се користи у малим количинама. Уз овај зачин боље је не комбиновати зачине оштрог укуса и мириса, као што су алева паприка, ловоров лист, ким, звездасти анис, анис.

Не заглушите арому шафрана и мирис биља. Ово је прескуп зачин, требало би да има соло улогу. Приликом додавања шафрана у јела, најбоље је ограничити количину белог лука. Зачињено поврће ће такође засенити арому и укус скупог зачина.

Са којим зачинима се најбоље слаже

Неколико зачина се сматра добром комбинацијом за шафран. Његов укус се може допунити са:

  • каранфил;
  • гингер;
  • цимет;
  • босиљак;
  • мускат;
  • куркума;
  • коријандер;
  • кумин.

Међутим, и ове зачине треба узимати у минималној количини, буквално на врху ножа. Када су у питању јефтине замене за шафран, чија је улога да јелима дају атрактивну боју, практично нема ограничења у комбинацији зачина.

Састав, мирис и укус зачина

Богат укус и мирис шафрану дају етерична уља, која укључују комплекс терпенских алдехида - једињење које се зове "шафронол" . Поред тога, зачин садржи пинеол, цинеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиде, бројне витамине, масна уља, гликозиде, соли калцијума и фосфора, гуму. Ефекат бојења зачина је обезбеђен присуством каротеноида у стигмама.

Шафран има лако препознатљив, пикантан мирис и специфичан, благо горак укус. Ова својства су карактеристична само за праве зачине. Јарко наранџасти лажњак, који се продаје под маском шафрана, може додатно да садржи скроб, укусе и боје. Шафран је авганистански, индијски, шпански, ирански. У сваком случају, зачин има своју нијансу боје, укуса и ароме.

Како одабрати квалитетан шафран

Да не бисте погрешили при избору, боље је купити шафран у облику црвенкастих нити (стигми). Квалитетан зачин се увек продаје у паковању. Оно што можете пронаћи на отвореним полицама нема никакве везе са правим шафраном.

Ако је зачин пронађен у продавници у згњеченом облику, највероватније је зачин млевени корен куркуме. Такође треба обратити пажњу на цену. Шафран не може бити јефтин. Цена за 1 г зависи од врсте зачина и од његовог порекла. Најјефтинија опција се продаје по цени од 400 рубаља. за 1 годину. Скупе сорте могу коштати 4 пута више.

Најбоље је ићи у куповину у специјализовану продавницу зачина, јер је за шафран важно и правилно складиштење. Можете проверити аутентичност зачина тако што ћете га спустити у топлу воду. Наранџасти круг ће одмах почети да се замагљује око црвенкасте нити, а сам стигма неће потонути, већ ће остати на површини.

Где и како складиштити

Да зачин не би изгубио своја дивна својства, важно је да га правилно складиштите. Сам по себи, шафран се не може покварити, али временом нека од етеричних уља испаре, што доводи до слабљења укуса и ароме. Они који знају много о зачинима препоручују да конци шафрана умотају у фолију, а затим их ставе у херметички затворену посуду.

Млевени шафран се чува на хладном месту 6 месеци. Да би се продужио рок трајања, стигме је најбоље чувати у фрижидеру. У овом случају, зачин неће погоршати својства у року од 2 године. Међутим, због високе цене, шафран се обично купује у малим количинама, тако да је дугорочно складиштење чисто теоретски.

Топ 5 популарних рецепата за шафран

Рецепти испод немају ништа заједничко, осим једне ствари - сваком јелу се додају жигице шафрана. Управо овај зачин чини укус хране изузетним, племенитим, вишеструким.

рижото с пармезаном

Састојци:

  • округли пиринач - 350 г;
  • лук - 1 ком.;
  • маслац - 100 г;
  • суво бело вино - 150 мл;
  • месна чорба - 4 шоље;
  • пармезан - 100 г;
  • шафран - 3-4 стигме;
  • сол, бибер - по укусу.

Кување:

    Ситно исецкати црни лук и пропржити у тигању, узимајући пола путера.
  1. Чим пржење постане златно, додајте пиринач и држите на лаганој ватри пар минута.
  2. У састојке додајте бело вино и оставите да се упије у пиринач.
  3. Полагано додајте чорбу у малим порцијама, пустите да се упије.
  4. Током кувања пиринач треба промешати и проверити спремност. Зрна не би требало да постану превише мекана.
  5. Додајте шафран у тигањ заједно са последњом порцијом чорбе, соли и бибера у исто време.

У готов рижото додати ситно рендани сир и преостали путер, промешати. Посуду треба инфузирати 5-10 минута.

грузијски сос

Састојци:

  • ораси - 10 комада;
  • бели лук - 2 чена;
  • зелени цилантро - 1 веза;
  • млевени коријандер - 1 кашичица;
  • љута паприка - 1/3 махуне;
  • лимунов сок - 1 кашичица;
  • сол - по укусу;
  • шафран - 2-3 стигме.

Кување:

    Огуљени бели лук ситно исецкати ножем.
  1. Љуту папричицу исећи на танке колутиће.
  2. Килантро ситно исецкати.
  3. У малтер ставити све састојке осим ораха и лимуновог сока, самлети.
  4. Орахе двапут пропасирати кроз млин за месо. Требало би да добијете масу са деликатном масном текстуром.
  5. Комбинујте млевене зачине са орасима и лимуновим соком.
  6. Подесите конзистенцију хладном прокуваном водом, тако да изгледа као течна павлака.

Овај грузијски сос има своје име - Баге. Служи се уз месо, живину, рибу, поврће.

Маринирана препелица јаја

Састојци:

  • препелица јаја - 20 ком;
  • мед - 1,5 тбсп. л.;
  • чили паприка - 1 комад;
  • босиљак - неколико листова;
  • сецкани копар - 1 тбсп. л.;
  • бели лук - 2 чена;
  • сирће - 2 кашике. л.;
  • шафран - 2 нити;
  • ловоров лист - 2 ком;
  • бибер у зрну - 4 ком.;
  • сол - 1 кашичица;
  • вода - 250 мл.

Кување:

    Потопите шафран у 50 мл топле воде, сачекајте да течност добије боју и уклоните жиг.
  1. У шерпи прокувати 200 мл воде, сипајући црни бибер у зрну, со и ловоров лист.
  2. У посуде додајте сирће, раствор шафрана, прокувајте.
  3. Склонити шерпу са шпорета, додати мед, промешати.
  4. Кувајте јаја препелице 10 минута, огулите.
  5. У стаклену теглу ставите 1 сецкани чен белог лука, пола чилија, пола босиљка и копар.
  6. Затим ставите кувана јаја у теглу, а на врх исте састојке као на дну.
  7. Кувану топлу маринаду сипајте у теглу, затворите поклопац, оставите да се охлади.

Ужина треба да стоји у фрижидеру 2 дана. Јаја испадају укусна, прелепе наранџасте боје. Могу се користити за украшавање посуђа и као додатак свакодневној исхрани.

Лимун мерингуе

Састојци:

  • беланца - 3 ком;
  • шећер у праху - 0,5 шоље;
  • лимун - 1/2 комада;
  • шафран - 2 стигме.

Кување:

    Умутите беланца миксером док не повећају запремину и док се не појави пена.
  1. У процесу мућења постепено додавати шећер у праху.
  2. Наставите да тучете док се не појаве чврсти врхови.
  3. Исцедите сок од пола лимуна и нарендајте корицу.
  4. Оставите шафран намочен у лимуновом соку. Додајте инфузију у умућене протеине, промешајте.
  5. Стави зест овде, промешај поново.
  6. Употребом кондиторског шприца изнесите масу на плех прекривен пергаментом.
  7. Пеците мерингуе у рерни загрејаној на 100°Ц један сат.

Резултат је прозрачан мирисни десерт пријатне златне боје. Мерингуе се могу послужити уз чај и кафу.

Дрзена пилетина

Састојци:

  • пилећи труп тежине 1,5 кг - 1 комад;
  • лук - 1 ком.;
  • бели лук - 3 чена;
  • маслац - 100 г;
  • свежи цилантро - 1 гомила;
  • љута црвена паприка и со - по укусу;
  • млевени коријандер - 2/3 кашичице;
  • мрвљени шафран - на врху ножа.

Кување:

    Оперите пилетину, исеците на порције.
  1. Загрејати котлове са 50 г путера на шпорету.
  2. Ставите комаде пилетине у чинију, промешајте, поклопите, пржите на средњој ватри до златно смеђе боје, око 10 минута.
  3. Стави лук,бибер,сол у котао.
  4. После 10-15 минута додајте коријандер у састојке и сипајте 1 чашу воде.
  5. У посебној шерпи отопите преостали путер, додајте шафран и динстајте неколико секунди.
  6. У котао са пилетином сипајте мешавину уља шафрана, промешајте.
  7. Кричкајте јело 10-15 минута.
  8. Пре краја кувања додати бели лук, зачинско биље у пилетину и измешати.

Склоните судове са ватре и оставите да се кува 5-10 минута. Послужите са куваним кромпиром, пиринчем или другим прилогом.

Јела са шафраном су изузетног укуса и веома мирисна. Јефтини аналози зачина могу дати храни само златну боју. Морате пажљиво одабрати скупи зачин како не бисте на крају набавили лажни. Шафран се додаје бројним јелима од меса, живине, рибе, поврћа и житарица, као и пића и пецива.

Категорија:

Плант Царе