Раније су наше мајке и баке самоуверено изјављивале да је немогуће посолити купус јодираном сољу. Али зашто? Да ли је тачно да јод може довести до погоршања укуса, па чак и до кварења производа? Помоћи ћемо вам да детаљно разумете проблем и скувате најукуснији кисели купус.

Како се јодирана со разликује од обичне соли?

Обична со се састоји од два елемента: натријума и хлора (НаЦл). И једно и друго игра важну улогу у кисељењу купуса. Натријум појачава процесе ферментације и даје производу слан укус. Хлор спречава размножавање трулежних бактерија.

Јодирана со се може добити на два начина:

  • испаравањем морске воде. Ова метода се ретко користи, јер доводи до повећања цене производа;
  • обогаћивањем обичног НаЦл једињењима јода - калијум јодатом или калијум јодитом.

У 2019. години Министарство здравља Руске Федерације израдило је предлог закона о универзалном преласку на јодирану со. Иницијатива је настала због чињенице да се многи становници земље (нарочито региони удаљени од мора) суочавају са недостатком јода. А овај елемент у траговима је укључен у формирање тироидних хормона, стимулише мозак, подржава репродуктивну функцију.

Многе домаћице су већ размишљале како ће киселити купус у новим условима. И неко је купио традиционални производ за будућу употребу.

Могу ли посолити купус јодираном сољу?

Не постоји јединствен одговор на ово питање. Убедљиве аргументе дају и присталице и противници јодованог НаЦл.

Аргументи против

Главни аргумент је способност јода да оксидира и негативно утиче на процес ферментације. Као резултат, купус добија следећа својства:

  • специфичан укус;
  • претерана мекоћа;
  • сива нијанса.

Јод је јачи антисептик од хлора. Због његовог додавања, у производу се формира мање бактерија млечне киселине. Као резултат, кисели купус губи изражену киселост, може се рано покварити и чак постати буђав.

Аргументи "за"

Како каже позната пословица, за укус и боју нема другова. Неки људи више воле меки и не баш кисели кисели купус.

Неке домаћице смирено користе јодирану со, јер сматрају да је њен утицај на укус безначајан. Чињеница је да су калијум јодид и калијум јодат испарљиве супстанце. Када се чувају у затвореној амбалажи, испаравају након 9 месеци, а када се излажу на отвореном - након 3 месеца. Поред тога, произвођачи често сами крше технолошке услове, што доводи до испаравања јода.

Укусни рецепт за кисели купус

А ипак, јодовани НаЦл има још један недостатак - често се продаје у облику фино млевених кристала. Обично се тамо додају избељивачи и средства против згрушавања. Ова једињења су нездрава и могу да огорче укус хране. Стога нису без разлога наше баке користиле камену јестиву со за кисељење купуса.

За домаћу припрему припремите следеће састојке:

  • бели купус (по могућству хрскав и сладак) - 2 кг;
  • камена кухињска со - 4 тбсп. кашике;
  • шећер - 2 кашике. кашике;
  • 1 велика шаргарепа;
  • свеже бруснице - 150 г;
  • ловоров лист - по укусу.

Процес кувања:

    Исецкати купус. Ако желите да добијете хрскав производ - исеците крупније. И ситно исецкани листови постају киселији.
  1. Шаргарепу огулити и нарендати на крупно ренде.
  2. Поврће помешати са сољу, шећером, добро месити рукама док се не појави сок.
  3. На врх са 1/3 бруснице и ловоров лист. Поновите 3 таква слоја.
  4. Покријте купус полиетиленом и притисните утегом. Чувати на тамном месту на собној температури. Чим се пена појави на врху, направите рупе у купусу танким штапићима. Производ ће бити спреман за 5-7 дана. Затим се мора чувати у фрижидеру.

Сол и ферментација: ФАК

Питање: Које друге врсте соли осим јодиране су лоше за кисељење поврћа?

Одговор: Не би требало да користите производе екстра класе и флуорисане.

Питање: Да ли је уопште могуће ферментисати купус без соли?

Одговор: Да. Можете користити и друге производе који имају антисептичка својства без ометања процеса ферментације. То укључује јабуке, шаргарепу, сок од целера, бибер у зрну, семенке копра и кима.

Дакле, сољење купуса јодираном сољу је и даље непожељно. Нећете моћи са сигурношћу да проверите да ли су једињења јода испарила из производа. Ако не, онда кисели купус заиста може да испадне неукусан или да се поквари.

Категорија:

Савети