Јестиви желатин (од француског гелатине и латинског гелатус, што значи „замрзнут“ или „замрзнут“) је производ који се добија прерадом коштане масе и везивног ткива животиња. Чешће се за његову производњу користе делови лешева говеда, ређе - птичје кости, кожа и рибље крљушти.

Метод екстракције желатина развио је француски хемичар Жан Дарсе у 18. веку, а током протеклих векова технологија се није много променила. Али обим примене се значајно проширио - ако се у почетку желатин користио само у кувању, као згушњивач, сада је део лепкова, боја и лакова, медицинских и козметичких производа.Желатин се такође користи у производњи фотографских и филмских филмова, фотографског папира, текстила, користи се као хранљиви медијум за узгој бактерија итд.

Желатин за храну

Јестиви желатин иде у продају у сушеном облику, у облику праха, гранула или танких плоча. Боја варира од крем до тамно жуте. Пре употребе потопи се у хладну или топлу воду, често у кључалу воду. Такође се добро „дивергира“ у растворима млека, соли и шећера, претварајући се у вискозну пасту без мириса.

Од чега је направљен желатин

Главна врста сировине за производњу желатина су кости стоке, углавном крава и свиња. Али не било који, следећи делови животињског скелета су приоритетни:

  • лубање укључујући чељусти;
  • карличне кости;
  • лопатице;
  • ребра одвојена од пршљенова.

Произвођачи често додају и друге делове скелета, али у малим количинама. Главну сирову масу чине наведене врсте костију.

А такође се желатин прави од коже, поткожног ткива, хрскавице и тетива животиња. Такође се производи од птичјих скелета, али пошто такве кости садрже мање колагена, излазна запремина је мала. Поред тога, такав желатин је значајно инфериорнији по квалитету од свињског или крављег - његова својства згушњавања су много слабија. Не даје жељену густину, а када се дода у течност, претвара је у масу попут густог желеа.

Друга врста је рибљи желатин. Припрема се од коже и крљушти речне и морске рибе, а користи се и отпад од китолова. Највреднији је производ добијен од делова лешева морског живота, поред колагена, садржи хондроитин и глукозамин - супстанце неопходне људском телу за одржавање здравих зглобова.

Како се припрема желатин

Без обзира од чега се прави желатин, процес производње укључује следеће кораке:

    Припрема. У почетној фази, сировина се чисти од нечистоћа. Ако је у питању коштана маса, третира се разблаженим растворима киселина за уклањање калцијума, а за смањење удела масти користи се топла вода или специјални растварачи. А када се кожа или коре узимају за производњу желатина, оне се перу, уклањају длаке, дробе и дезинфикују.
  1. Конверзија колагена у желатин (хидролиза). Изводи се на кисели, алкални или ферментисани начин. Први се чешће користи у производњи желатина од свињске коже, прерада траје од 10 сати до 2 дана. Други је у производњи згушњивача од делова скелета и коже говеда. Ова метода захтева више времена, обично до неколико недеља.Метода ферментације се користи на било којој врсти сировине, њена предност је што је бржа од претходне две, а таквом прерадом могуће је направити производ са најбољим својствима згушњавања.
  2. Екстракција желатина из хидролизне смеше (екстракција). Ово је вишестепени, сложен процес који се изводи помоћу воде или киселих раствора. Течности се загревају до одређене температуре, постепено је повећавајући у наредним корацима екстракције. Ово омогућава минималну деградацију елемената за згушњавање и већу излазну запремину.
  3. Опоравак. Ова фаза укључује екстракцију, филтрацију, бистрење, испаравање, стерилизацију, сушење, млевење и просејавање производа. Упркос импресивној листи процедура, последња фаза укључује најмање времена.
  4. Паковање и паковање. Желатин се продаје у папирним, полипропиленским или малим кесама направљеним од других материјала за паковање. По правилу, маса згушњивача у једном паковању је 8-15 г.

Као што видите из описа, процес прављења желатина је прилично дуг. Генерално, потребно је око 60 дана.

Аналози желатина од поврћа

Од неких биљних производа можете добити и желирну масу. Чиме заменити желатин:

  • Агар-агар. Овај згушњивач се добија од црвених и смеђих алги које расту у Тихом океану, Црном и Белом мору. Произведен је алкалним третманом и накнадном екстракцијом. Излаз је производ који није инфериоран у својим својствима згушњавања од желатина.
  • Пектин. Супстанца се екстрахује из јабуке, коре цитруса, шећерне репе, сунцокрета. По својствима желирања, нешто је инфериоран у односу на агар-агар, али ако пектину додате мало лимунске киселине, то ће појачати ефекат његове употребе.
  • Карагенан (ирска маховина). Ово је алга која је натопљена, а затим подвргнута топлотној обради неколико сати. Производ пружа приближно исти ефекат згушњавања као пектин.
  • Лобед пуерариа (кудзу). То је култура која расте у Јапану. За припрему згушњивача користи се подземни део биљке. Маса има средња својства желирања.

Технологија припреме биљног згушњивача, без обзира која се сировина користи, приближно је иста. Почетни производ се сортира, дроби и третира алкалијом. Затим се добијена маса екстрахује и филтрира, ослобађа од вишка влаге, осуши и поново дроби, а затим пакује. Неке врсте биљног материјала, као што је ирска маховина, захтевају додатну припрему (квашење).

Баш као згушњивачи на бази животиња, згушњивачи на бази поврћа се користе у многим областима. Користе се у прехрамбеној индустрији као стабилизатори и појачивачи укуса, у фармаколошкој индустрији се додају у шкољке капсула, сирупа, пастила и дражеја, у козметичкој индустрији се користе за давање жељене конзистенције пудер кремама, ружевима, маске, гелови, лосиони, итд.

Синтетички аналози желатина

Ови производи се производе хемијском синтезом. Најчешћи аналози желатина су:

  • карбоксиметилцелулоза;
  • жвака од рогача;
  • ксантанска гума;
  • гуар гума;
  • гума арапска.

Од ових опција, ксантан гума се сматра најбољом. Супстанца је без мириса и боје, може се растворити у течностима било које врсте и пружа одличан ефекат згушњавања.Широко се користи у производњи хране као стабилизатор (ксантанска гума је означена Е415 на амбалажи производа).

Састав и нутритивна вредност

Основа природног желатина животињског порекла је колаген - протеин везивног ткива који обезбеђује снагу и еластичност анатомским структурама. Захваљујући њему готови желатин стиче способност згушњавања течности и задржава свој облик.

100 г производа садржи више од 87 г колагена, а 10 г је вода. Остатак масе чине следеће врсте супстанци:

  • асх;
  • животињске масти;
  • угљени хидрати;
  • скроб;
  • калцијум;
  • фосфор;
  • магнезијум;
  • натријум;
  • калијум;
  • ирон;
  • аминокиселине;
  • витамини.

Хранљива и енергетска вредност желатина је 355 кцал/100г, БЈУ - 87,2/0,4/0,7г.

Коришћење јестивог желатина

Када смо добили одговор на питање шта је желатин и која су његова главна својства, можемо закључити да је његов обим веома широк. Згушњивачи се користе у разним индустријама и националној привреди, али се највише користе у неколико области - у производњи хране (укључујући и домаћу кухињу), медицини и фармацији, као иу козметологији.

Кување

Желатин се налази у многим намирницама и јелима, и то:

  • желе и аспик;
  • месни полупроизводи и конзервирана храна;
  • желе;
  • сирупи;
  • глазуре;
  • карамела;
  • мармелада;
  • иогуртах;
  • грудне масе;
  • прерађени сиреви;
  • моуссе;
  • крем;
  • бомбоне;
  • неке врсте сладоледа и пића.

Функција желатина није само да даје јелима потребну конзистенцију. Такође се додаје у друге сврхе:

  • побољшати укус;
  • стабилизујте облик производа;
  • осветлите масу или дајте боји производа више засићености и осветљености.

А у производњи кобасица, желатин се користи за стварање заштитне љуске производа.

У медицини и фармакологији

Желатин се користи за прављење љуске за инкапсулиране лекове - брзо се раствара, не изазива алергије и апсолутно је безбедан за дигестивни тракт. А такође на бази згушњивача хране припремају се лековита раствора за различите намене, на пример:

  • за стварање вештачке крвне плазме;
  • за нормализацију процеса згрушавања и заустављање крварења;
  • као део лечења стања која проистичу из хеморагијске дијатезе и хемофилије;
  • у комплексном лечењу болести зглобова.

Терапеутска својства желатина су углавном последица садржаја калцијумових јона у приступачном биолошком облику.

У козметологији

Желатин има широку примену у овој индустрији због колагена, који повећава еластичност коже. Производ се додаје различитим производима за негу:

  • маске;
  • креме за лице и тело;
  • масти за акне и акне;
  • шампон;
  • гелови за туширање, итд.

Желатин се користи не само у индустријском обиму, већ иу производњи производа за кућну негу лица и косе. Дакле, филмске маске за чишћење направљене од згушњивача хране и здробљеног активног угља су веома популарне. А неки тврде да је слаб желатински лосион за косу одлична алтернатива ламинирању и штити врхове од цепања.

Друге примене желатина

Желатин се с правом може сматрати мултифункционалним производом због широког спектра примене. У наставку су наведене само неке од његових употреба:

  • Професионалне лампе за осветљење се праве на бази желатина за промену боје снопа. Такви расветни уређаји се често користе у позориштима и концертним салама.
  • Угушћивач се додаје у безалкохолна пића која садрже β-каротен. Желатин га чини растворљивим у води, што чини течност жутом.
  • Желатин помаже у држању кристала сребрног халогенида у фотографским филмовима. До данас нису пронађене одговарајуће замене са сличним стабилизационим својствима по ниској цени.
  • Неке врсте желатина се користе у балистици, за тестирање и мерење перформанси метака за ватрено оружје.
  • Желатин је присутан у брусном папиру и подудара се са сумпором као везивом.

А производ је нашао примену и у биотехнологији - користи се у синтези хидрогелова за ткивно инжењерство.

Категорија:

Савети