Коријандер је добро познат и широко доступан зачин. Користи се за слана и зачињена јела. Многи и не сумњају да зачин добијају из исте биљке као и цилантро - Цориандрум сативум Л., или семе коријандера. Само листови биљке називају се цилантро, а семенке се користе као зачин.
Шта треба да знате о коријандеру?
Русија је лидер у извозу коријандера. Али није увек било овако, већ само последњих неколико година.
Верује се да овај зачин потиче са Медитерана. Добија се из семена истоимене биљке.Зељаста једногодишња биљка достиже висину од 40-60 цм, цвета средином лета малим белим или ружичастим цветовима. После 1-2 месеца, на месту цветних кишобрана формирају се плодови - заобљено семе пречника 2-4 мм са 10-12 ребара.
Многи људи узгајају биљку у својој башти или на прозорској дасци да сакупљају зеленило. Цвеће се у овом случају немилосрдно сече.
Са старогрчког, назив биљке је преведен као "буба" . Све захваљујући мирису који листови одишу у незрелом стању.
Корисна својства
Семенке коријандера су богате есенцијалним уљима, протеинима и танинима, алкалоидима, пектином, стероли, органским и масним киселинама, рутином и другим полифенолима.
Корисна својства коријандера:
- цхолеретиц;
- антисептик;
- средство против болова;
- антихелминтички.
Зачин је корисно укључити у исхрану код лошег апетита, општег умора, за превенцију кардиоваскуларних болести и разних инфекција.
Етерично уље се добија из семена коријандера - парфимери га користе за синтезу ароматичних супстанци. Уз поновљено разређивање, течност добија веома пријатну деликатну арому. Уз његову помоћ, парфеми добијају мирис ђурђевка, љубичице, бергамота, лимуна, ђурђевка. Етар се такође екстрахује за производњу масних уља која се користе у прављењу сапуна.
Мирис и укус
Осушено семе коријандера, за разлику од зеленила, има светлију, пријатну зачинску арому. Највише је сличан анису: дрвенаст и благо сладак. Укус је зачињен, са благим наговештајем цитруса. Неки га описују као "спаљену наранџу" .
Када се семенке прже, својства укуса и ароме се побољшавају. Млевени прах постаје слађи и може се користити у посластичарству.
Употреба у кувању
У кулинарству, зачини се користе веома широко. Користи се у свим крајевима света:
- У Русији се семе коријандера посипа на бородински хлеб. Семе се користи за кисели купус, припрему маринада за конзервирање поврћа и печурака. Зачин се често користи у производњи кобасица, месних и рибљих конзерви.
- У Индији, коријандер је саставни део мешавине зачина гарам масала и тикка масала. Гарам масала се додаје јелима од пасуља и пиринча, користи се у припреми сосова, пецива, индијског чаја, воћних напитака. А тикка масала се сматра савршеном пратњом уз месо перади. Такође, семе биљке је укључено у чувени кари зачин.
- Британци и Немци зачињавају своје пиво.
- У Грчкој и на Кипру употреба зачина у очувању маслина није ограничена. Мирисни коријандер се у великим количинама додаје јелима од меса. На пример, са њим кувају укусну свињетину у црвеном вину („афелија“).
- Јапан данас доживљава бум коријандера. Постоје чак и посебни ресторани у којима је коријандер основа свих јела. Додаје се где год је то могуће, укључујући десерте, сладолед, слатке напитке.
Коријандер се меша са другим зачинима у другим кухињама света. У Африци се са њим кува Бербере, у Египту - дукка, у блискоисточној кухињи - бахарат, у западноевропској - мешавина зачина Болоњеза. На Карибима воле да додају коријандер у јела са чили папричицама и белим луком. У Израелу је популарна мешавина зуга, која је зачињена хумусом и фалафелом. Саламур са коријандером се користи на Балкану. У њему се месо маринира пре димљења или сушења.
Најчешће кувари користе коријандер помешан са другим зачинима. Добро се слаже са кимом, наном, пискавом, ориганом, белим луком, паприком, сусамом, кимом, копром, мушкатним орашчићем, црним луком, каранфилићем, ловоровим листом.
Која јела додати?
У кућној кухињи, коријандер се обично користи за кување меса, маринаде, а такође и за конзервирање. Ако се свеже месо поспе изгњеченим семеном и натрља сирћетом, оно ће дуже трајати и добити пикантан укус. Коријандер ће украсити укус грашка, пасуља, сочива, купуса, дивљачи, кромпира, бундеве, шаргарепе, цвекле.
Листа јела у која можете безбедно да додате коријандер:
- слане лепиње, хлеб (посути);
- месо, печурке, пите од поврћа;
- печена пилетина, патка;
- домаће кобасице;
- паштета од пилеће џигерице;
- кисељене печурке;
- кисели купус;
- супе са грашком, махањем, сочивом;
- чорбе од поврћа;
- свињетина, говедина;
- лобио;
- тепсије од кромпира;
- ћуфте;
- хариса сос, ткемали, ађика;
- булгур са печуркама;
- печени зандер, лосос, бранцин;
- риба у парадајзу;
- шаргарепе у корејском стилу;
- кавијар од цвекле;
- зачињени пиринач;
- ароматизовано уље за салате;
- месо, поврће, печурке на роштиљу.
Дозирање и карактеристике употребе
У кулинарству се чешће користи млевени коријандер него свеж. Међутим, боље је самљети семе непосредно пре употребе – у овом случају има богатију арому и укус и што је могуће корисније. Зачин није потребно млевати у брашно. Довољно је згњечити семе у малтеру.
Користе се и цела семена. На пример, за посипање пецива, у маринадама.
Коријандер се додаје јелима у различитим фазама кувања:
- Месо се трља пре пржења и печења.
- У течна јела млевени зачини се обично бацају 2-3 минута пре кувања.
Што се тиче дозирања, нема јасних ограничења. Количина додатог зачина зависи од рецепта за одређено јело. Најчешће је то 0,2-0,5 кашичице коријандера на 1 кг (л) припремљене хране. Али можете пронаћи рецепте где се семе додају у количини од 1 тбсп. кашике.
Лекари не препоручују јести више од 4 грама коријандера дневно. У високим дозама може изазвати поремећај сна, менструалне неправилности, дијареју и алергије.
Коријандер је уобичајено доступан здрав зачин. Користи се у кувању широм света. Само Французи не воле зачине (у Француској се мирисне семенке замењују кимом).Уз коријандер се добијају веома укусна јела од меса и печурака, маринаде, хлеб, кобасице. Зачин освежава храну и побољшава њену сварљивост.