Постоји мишљење да је ферментисана храна нешто као лек за све болести. У руској кухињи најпопуларнији је кисели купус (ферментисани) купус, рецепт за који ћете наћи у наставку. Све чешће се кува без соли да би се добила максимална здравствена корист. Такав купус је богат пробиотицима, витаминима група Б, Ц, К, калијумом, калцијумом. Ферментација вам омогућава да побољшате корисна својства производа, побољшате укус и продужите рок трајања до 8 месеци.

Како ферментисати купус?

Ферментација је прилично једноставан хемијски процес који укључује протеинске катализаторе - ензиме.Уз његову помоћ не добија се само кисели купус, већ и многе друге намирнице и јела: пиво, вино, сир, сирће, чај, кефир, јогурт, кимчи, мисо. Ензими разлажу органске супстанце у једноставније облике, након чега се боље апсорбују и благотворно делују на варење. Такође, ферментисани производи се цене због укуса који постаје светлији и израженији.

Ферментисани купус је производ млечне ферментације. Лактобацили који живе на његовој површини, под одређеним условима, почињу да се умножавају и доприносе ферментацији производа. За почетак процеса потребна је топлота, недостатак кисеоника и храна за бактерије (на пример, биљни сок). Главица купуса се исече, изгњечи и остави под притиском неколико дана на собној температури.

Купус се може ферментисати на различите начине:

  • Са сољу. Чини укус јела пријатним и уравнотеженим, инхибира развој патогених микроорганизама. Кисели купус са сољу испада хрскав, па је препоручљиво додати бар мало, али га додати током ферментације.
  • Без соли. Можете ферментирати поврће без додавања соли. Супротно популарном веровању, ферментисана храна није ароматизована сољу, већ млечном киселином. Штавише, ако се не користи со, ферментација се понекад убрзава.

Израз "ферментација" је први пут употребљен 1901. године да би се описао начин на који је чај берба. Као резултат ензимске оксидације, листови потамне, стичу карактеристичну арому црног чаја. Зелени, бели, жути, црни, оолонг, пуер чај се може припремити од листова чаја исте врсте, заустављајући процес ферментације у различитим фазама.

7 правила ферментације

Да бисте кували укусан и здрав купус, морате знати основна правила за његову припрему:

    За ферментацију бирајте што свеже, домаће поврће без хемијских додатака. Главица купуса треба да буде без мрља, да има уједначену боју, да хрска и да добро мирише.
  1. Поврће темељно оперите пре ферментације. На њима не би требало да остане земље, иначе могу почети да труну. Такође, тло може бити контаминирано ботулинум токсином. У недостатку кисеоника, бацил се активно размножава и изазива болест ботулизам.
  2. Изаберите праву посуду - стаклену или керамичку. Купус ће се у њему чувати недељама, па чак и месецима, а важно је да не упија штетне материје. Непожељно је користити метални и пластични прибор за ферментацију.
  3. Припремите угњетавање - тежак предмет који ће притиснути поврће, спречавајући га да исплива. Морају бити стално уроњени у сланицу, иначе ће се на врху створити буђ.
  4. Размислите о заштити од инсеката. Обично је посуда покривена поклопцем или газом.
  5. Исцеди сок. За ферментацију је потребно уништити ћелијску структуру поврћа. Да би се то урадило, бивају се батићем за месо, дрвеним гурачем или једноставно згужване рукама.
  6. Када је купус достигао жељени укус, преместите га на хладно место да успорите процес ферментације и задржите дуже време. Како ферментира, укус ће постати оштрији.

Класични рецепт

Да бисте направили класични кисели купус, биће вам потребни следећи састојци:

  • 3 кг белог купуса;
  • 75 г соли;
  • 300г шаргарепе.

Купус мора бити ситно исечен, а шаргарепа нарендана на крупно ренде. Затим се маса посипа сољу, гњечена и чврсто стављена у тегле. Одозго морате ставити угњетавање тако да поврће буде потпуно уроњено у ослобођени сок. Ако и даље није довољно након 8-12 сати, може се додати кувана вода. Готово!

Тада ће купус сам ферментирати. Довољно је оставити топло (20-22 степена). Да би се избегла горчина, препоручује се да се с времена на време пробуши дрвеним штапом, ослобађајући угљен-диоксид. Обично долази до приправности 3.-5. дана.

Купус се може ферментисати у великим комадима или исецкати. Што је мањи, пре ће се процес завршити.

Рецепт без соли

Као што је раније поменуто, сол није потребна за ферментацију. Делује као конзерванс и адитив за укус у рецепту.

Састојци за ферментисани купус без соли:

  • 3 кг белог купуса;
  • 300г шаргарепе;
  • 200 мл саламура од киселог купуса (ако постоји);
  • 300 г Антоновских јабука (опционо);
  • 100г бруснице или бруснице (опционо);
  • семенке копра, ловоров лист, бибер у зрну или други зачини (опционо).

Припрема је идентична: купус се исецка, шаргарепа нариба на крупно рендање, а затим се маса умеси рукама и пакује у теглу. Проблем са овим рецептом је добијање сока. У недостатку соли, слабо се излучује. Да бисте га добили, потребно је да припремите тешко угњетавање. Ако након 8-12 сати течност и даље не покрије поврће, потребно је сипати кувану воду.

Неки људи више воле да користе расол. Најбоље је узимати од претходно ферментисаног купуса. Али можете га кувати одвојено. Да бисте то урадили, ситно исецкајте 200 г листова купуса, изгњечите, прелијте хладном куваном водом и оставите да ферментира 2-3 дана на топлом. Након наведеног времена, расол се филтрира и користи у рецепту за ферментисани купус без соли.

Керментисани купус се служи уз масно и димљено месо, кобасице, кобасице. Од њега се припремају и разна јела: руска чорба од купуса, немачки ћевап, пољски бигос и друга.

Предности производа

Ферментација вам омогућава да обогатите производ витаминима Б, К, Ц, пробиотицима, омега-3 масним киселинама. Ферментисани купус се не квари дуго и може се чувати месецима. Чува корисне супстанце боље него када је замрзнут.

Које су здравствене бенефиције?

  • Листови купуса садрже доста аскорбинске киселине, која јача имунитет и штити од прехладе.
  • Током млечне ферментације, садржај тегле је засићен пробиотицима који побољшавају варење и обнављају микрофлору у цревима након третмана антибиотицима.
  • Ферментисани купус је богат дијеталним влакнима и лако се вари. Помаже у чишћењу црева, помаже у борби против хроничног затвора, вишка килограма и задржавања течности у телу.
  • Захваљујући антиоксидансима, редовна употреба производа чисти кожу. Верује се да кисели купус продужава младост.
  • Помаже у сузбијању активности Хелицобацтер пилори, бактерије за коју се сматра да изазива пептични чир.
  • Употребом ферментисаног купуса у телу, крвна зрнца се боље производе, лош холестерол се излучује, срчани мишић и крвни судови јачају.

Према народном веровању, купус се не може ферментисати на пуном месецу.

Штета ферментисаног купуса

Многи људи су опрезни да једу кисели купус, називајући га трулим.У случају ферментације, линија између деликатеса и поквареног производа је заиста веома танка. Важно је спречити да штетни микроорганизми уђу у теглу. Али ако се све уради како треба, ускоро ће почети да се формира млечна киселина, која потискује патогену флору и представља својеврсни конзерванс.

Иначе, штета од ферментисаног купуса тиче се здравствених контраиндикација. Не препоручује се превише јести, као ни на празан стомак како би се избегло повећање киселости желудачног сока. У супротном, могуће су непријатне последице:

  • жгаравица;
  • надутост;
  • пролив.

Производ такође треба избегавати или свести на минимум за особе са следећим условима:

  • гастритис;
  • пептички чир;
  • панкреатитис;
  • отказивање бубрега;
  • Уролитијаза.

Скоро свако поврће може да се ферментише. Покушајте да експериментишете са различитим врстама купуса - карфиолом, броколијем, пекиншким.

Верментација поврћа ће вам омогућити да уживате у летњим поклонима током целе године. Купус можете брати без соли, са сољу, са различитим бобицама, зачинима, шаргарепом, јабукама и другим додацима. Прво, пробајте класични рецепт. Након што сте бар једном припремили јело, разумећете сам принцип и моћи ћете да додајете или уклањате састојке по свом укусу.

Категорија:

Савети