За здравље људи веома је корисно ферментисано поврће, чији се рецепти с правом могу сматрати националним благом. Кисели купус и кисели краставци су дуго били популарни у руској кухињи. Али мало људи зна да се скоро свако поврће може ферментисати код куће. Главна ствар је познавање технологије и употреба правих зачина. Прикупили смо 10 најбољих рецепата који ће вам омогућити да направите здраве и укусне припреме за зимницу.
Листа тестираних рецепата
За припрему ферментисаног поврћа боље је користити крупну кухињску или морску со. Мала кантина и јодирани негативно утичу на укус производа и чак могу довести до прераног кварења.
Оптимална температура за ферментацију поврћа је 21-25 степени.
Рецепт 1. Кисели купус са брусницом
Кисели купус је један од најбољих извора витамина Ц. Чувени морепловац Џејмс Кук пунио је дрвена бурад овим деликатесом, које је потом укрцао на брод пре испловљавања. Тако је чланове свог тима заштитио од скорбута, озбиљне болести узроковане недостатком аскорбинске киселине у организму.
Како кувати кисели купус са брусницом код куће?
Припремите следеће састојке:
- свежи купус - 1 кг;
- пола велике шаргарепе;
- бруснице - 80 г;
- сол - 2 тбсп. кашике;
- гранулирани шећер - 1 тбсп. кашика;
- ловоров лист.
Купус исецкати, а шаргарепу нарендати. Мешајте поврће. Исперите и осушите бобице. Додајте со, шећер у мешавину поврћа.
Припремите дубоку посуду. Ставите мешавину поврћа на дно, поспите 1/3 бобица, у центар ставите ловоров лист. Направите још 3 таква слоја. Притисните купус тањиром са оптерећењем (на пример, кесом житарица). Оставите производ да ферментира на собној температури 5 дана. За то време треба да се појави пена на површини.
Пробушите рупе у купусу до дна дрвеним штапићима. Оставите да ферментира још 5-7 дана. Затим пребаците у стаклену теглу и чувајте у фрижидеру.
Кисели купус може да стоји на хладном 3-4 месеца.
Рецепт 2. Кисели купус без соли
Желите ли да кувате кисели купус без соли? Онда пробајте овај рецепт.
Припремите следећу храну:
- купус (по могућности касни) - 1 кг;
- једна јабука;
- једна шаргарепа;
- суво семе копра - 10 г.
Купус исецкати, ољуштену јабуку и шаргарепу нарендати на крупно ренде. Помешајте поврће, воће и семенке у једну дубоку посуду, снажно гнетите рукама да сок почне да се издваја. За ферментацију је препоручљиво користити прибор од материјала отпорног на киселине (на пример, емајлиран лонац или нерђајући челик).
Покријте бланко равном плочом са тежином. Оставите да ферментира на собној температури 3 дана. Готов кисели купус ставите у стаклене тегле и чувајте на хладном. Рок трајања ће бити 1 месец.
Рецепт 3. Кисела цвекла
Кисели купус се може правити не само за конзумацију као самостална ужина. Од њега се добија веома укусна цвекла. По укусу, ова супа подсећа на нешто између боршча и супе од купуса.
За почетак ће вам требати следећи састојци:
- цвекла - 5 ком. средње величине;
- сол - 1 кашичица;
- вода - 500 мл;
- сецкано зеље (копар, цилантро или першун) - четвртина шоље;
- семенке кима - 10 г.
Поврће исеците на кришке дебљине до 0,5 цм. Семе кима сипајте у стаклену теглу. Ставите кришке цвекле на врх.
Отворите со у врућој води. Посољеном течношћу прелити цвеклу тако да је потпуно прекрије. Посути сецканим зачинским биљем. Ставите тег на врх и покријте посуду чистом памучном крпом или газом. Нека цвекла ферментира на собној температури.
После 10-14 дана уклоните оптерећење, извадите зеленило из тегле. Затворите посуду најлонским поклопцем и чувајте на хладном месту.
Кисели купус треба конзумирати у року од 3-4 месеца.
Рецепт 4. Кимцхи
Ово ферментисано јело нам је стигло из Јужне Кореје, где живи велики број физички здравих и витких људи. Кимчи има слатко-кисели укус са зачинским нотама.
За припрему корејске хране треба користити следеће састојке:
- Пекиншки купус - 1 комад;
- шаргарепа - 1 комад;
- зелени лук - 100 г;
- ружичаста морска со - 1 кашичица;
- соја сос - ¼ шоље;
- бели лук - 10 чена;
- мљевени ђумбир - 1 тбсп. кашика;
- мали кувани шкампи - 2 тбсп. кашике;
- мед - 1 кашичица;
- вода - 250 мл.
Исецкати кинески купус. Растворите со у чаши воде. Купус прелијте саламурином и оставите у кухињи 6 сати.
Шаргарепу нарендајте на крупно ренде, зелени лук исецкајте. Преостале компоненте наведене на листи, умутите у блендеру до кашице. У купус додајте шаргарепу, зелени лук и слану мешавину, промешајте.
Притисните поврће са плочом за утеге. Пустите да ферментира на собној температури. После 3 дана кимчи ће бити спреман. Држи хладно 2 месеца.
Рецепт 5. Кисели краставци
Слано-кисели кисели краставци су одличан додатак куваном кромпиру и јелима од меса. И врло је лако направити кисело тесто.
Биће вам потребни следећи састојци:
- краставци - 1500 г;
- сол - 2,5 тбсп. кашике;
- вода - 1500 мл;
- бели лук - једна глава;
- копар - 3 кишобрана;
- листови рена.
Мали бубуљицави краставци су погоднији за ферментацију. Исперите их и оставите у води 3 сата. Она ће уклонити вишак горчине. Затим ставите поврће у дубоку шерпу заједно са копром и белим луком. Врх са листовима рена. Спакујте поврће и зеленило својим рукама.
Разблажите со у хладној води. Краставце прелијте сланом водом. Покријте их равном плочом са теговима и оставите да ферментирају на собној температури. После 5 дана кисели краставци се могу јести или умотати за зиму. У другом случају, поврће се мора филтрирати, прелити са кључаном водом и ставити у стаклене посуде. Сипајте саламуру у лонац, ставите на ватру и доведите до кључања. Затим их напуните краставцима и заролајте тегле.
Рецепт 6. Црни бели лук
Бели лук се може ферментисати без соли. Овај производ је погодан чак и за особе са болестима кардиоваскуларног система и бубрега. Црни бели лук има деликатан укус, јак мирис и повећава хранљиву вредност сосова, јела од меса, рибе.
За ферментацију ће вам требати дубока посуда (око 6 литара запремине) и фолија.
Ставите свеже огуљене чен белог лука на дно. Замотајте посуду фолијом у 3-4 слоја и затворите поклопац. Ово ће спречити бактерије да уђу унутра. Ставите посуду са белим луком на радијатор. Ферментација ће трајати око 40 дана.
Рецепт 7. Киселе паприке
Слатке паприке након ферментације постају сочније. Одлично се слаже са месом, тестенином, кромпиром. Може се додати и у супе од поврћа.
За кување ће вам требати следећи производи:
- паприка - 7 комада средње величине;
- бели лук - 1 чен;
- сол - 1,5 тбсп. кашике;
- босиљак - 1 гранчица;
- першун - 1 мала веза;
- бибер (грашак);
- вода - 1 литар.
Паприке потопите у кипућу воду 3 минута. Пребаците у стаклену теглу заједно са грашком и белим луком. Прокухајте воду са сољу, баците зеленило тамо. Поврће прелијте охлађеним саламром. Покријте теглу поклопцем и оставите садржај да ферментира.
После 3 дана, пробушите паприке иглом за плетење. Ставите пондерисану плочу на врх тегле. Оставите бибер да ферментира још 4-5 дана. Затим се може јести или чувати на хладном месту. Рок употребе - 2 месеца.
Рецепт 8. Ферментисани пасуљ
Производ од ферментисаног зеленог пасуља није само укусан, већ и задовољавајући због високог садржаја протеина и дијететских влакана.
Рецепт садржи следеће састојке:
- млади боранија - 0,5 кг;
- бели лук - 4 чена;
- копар - 2 кишобрана;
- сол - 5 тбсп. кашике;
- бибер (грашак) - 1 кашичица;
- млевена чили паприка - 1 кашичица;
- вода - 2000 мл.
Разблажите со у врућој води. На дно стаклене тегле ставите бели лук, копар и зачине, на врх пасуљ. Упакујте садржај рукама и прелијте охлађеним саламурим. Покријте посуде памучном крпом и оставите да ферментира 5 дана.
Кисели купус чувајте у фрижидеру до 1 месец.
Рецепт 9. Мешавина ферментисаног поврћа
Још један здрав и једноставан рецепт без соли.
Припремите следеће састојке:
- исецкан кинески купус - 2 шоље;
- исецкан црвени купус - 2 шоље;
- слатки кромпир - 1 ком.;
- цвекла - 1 комад;
- свеже цеђени сок од целера - 1 чаша;
- бели лук - 2 чена.
Исецкати кромпир, цвеклу. Ређајте их у тегле заједно са сецканим купусом и ченчићима белог лука (посуде треба да буду спаковане до врха). Поврће прелијте соком од целера. Притиснути садржај плочама са теговима, прекрити памучном крпом. Оставите да ферментира на собној температури 4 дана.
Припремљену мешавину киселог поврћа чувајте у фрижидеру не дуже од 3 месеца.
Рецепт 10. Зачињена медитеранска салата од поврћа
Ово јело се често служи као прилог у земљама Медитерана и Латинске Америке.
Мешавина киселог поврћа укључује следеће састојке:
- љута паприка - 1 ком.;
- шаргарепа - 1 комад;
- целер - 3 стабљике;
- карфиол или броколи - 200 г;
- морска со - 1 тбсп. кашика;
- јабуково или винско сирће - 2 тбсп. кашике;
- вода - 500 мл.
Разблажите морску со у врућој води. Исецкајте сво поврће, напуните њима посуду до врха. У охлађену саламуру додајте сирће. Напуните теглу течношћу. Поврће притиснути теретом, покрити крпом. Оставите да ферментира 5 дана.
Смеша се чува у фрижидеру 1 месец.
Које су користи и штете од ферментисаног поврћа?
Производи од ферментисаног поврћа садрже велики број бактерија млечне киселине. Потоњи обављају следеће функције у људском телу:
- неутралише деловање патогених микроорганизама;
- нормализује варење, ублажава надутост, затвор и дијареју;
- јача имунитет;
- побољшају апсорпцију витамина, минерала и аминокиселина.
Током ферментације, витамини, макро- и микроелементи се добро чувају у воћу. Укисељено поврће и воће тело лакше вари од свежег. Такви производи у умереним количинама су погодни чак и за псе.
Међутим, имајте на уму да је у већини рецепата со важан састојак. Употреба слане хране треба ограничити на особе са хипертензијом, срчаним едемом, болестима бубрега и гојазношћу. Поред тога, кисело поврће садржи доста киселина. Контраиндиковани су код повећане киселости желудачног сока, гастритиса, чира.
Поврће је лако ферментирати.Постоје општа правила која важе за већину рецепата. Дакле, ферментација треба да се одвија у одсуству кисеоника. Због тога се садржај контејнера увек притиска плочом са теретом. Што дуже производ ферментира, више се корисних бактерија акумулира у њему. Ипак, боље је сваки дан проверавати укус, јер поврће постаје превише кисело када се прекува.