Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!

На први поглед изгледа да је топљење чоколаде једноставна ствар. Међутим, они који то морају да ураде по први пут брзо се предомисле на супротно, јер у посластичарству има много трикова и лако је покварити производ не знајући их. Како се чоколадна маса понаша након вишеструког очвршћавања, какав ће бити њен укус - све зависи од способности да изаберете добру чоколаду и да је правилно пренесете из чврстог у течно стање.

Коју чоколаду је боље отопити?

Особа која одлучи да направи чоколадну торту или слаткише има две могућности - да купи обичну плочицу у супермаркету или оде у специјализовану продавницу са робом за посластичаре који продају чоколадне капљице.

Прва опција није најбоља. Чињеница је да се у производњи плочица користе састојци који су дизајнирани да побољшају укус, задрже квалитет и конзистенцију. Они дају готовом производу низ предности, али када покушавају да претворе чоколадицу у чипкасте украсе или глазуру, могу изазвати неуспешан резултат. И генерално, технологија производње се развија са очекивањем да ће се чоколадица јести готова.

Међутим, чоколада је сасвим прикладна као састојак за домаће посластице.

Да бисте изабрали плочицу која неће покварити укус и изглед вашег десерта, морате да се уверите да испуњава три критеријума:

  • садржи довољно какао путера (оптимално - од 30%, минимално дозвољено - 20%);
  • без пуњења - укључујући орахе, мак, сусам, кокосове пахуљице, суво грожђе, корицу наранџе и лимуна, кексе, вафле и друге надеве;
  • тврда, није сунђераста (прозрачна чоколада је већа вероватноћа да ће се грудвати када се отопи).

Важно је куповати само праву чоколаду, а не такозване „посластичарнице“. Одликује их веома ниска цена и присуство јефтиних биљних уља (укључујући палмино уље) у саставу.

Друга опција је за оне који желе да добију савршену чоколадну масу. Капи - чоколада у облику малих капи - дизајниране су посебно за топљење и даљу употребу у посластичарству. У њиховом саставу нема ништа сувишно.

Технологија топљења чоколаде

Међутим, избор праве чоколаде није све. Следећи корак је способност правилног топљења. Коначан резултат зависи од тога на којој температури и под којим условима ће доћи до топљења.

Постоји неколико начина за топљење чоколаде код куће, а сваки од њих има своје карактеристике. Али следећа правила ће бити фер за све:

  • Ни капи влаге. Када вода уђе у чоколаду, она губи сјај и еластичност, па је важно обрисати сав кухињски прибор који се користи у процесу. Такође, немојте прекривати посуду са чоколадом поклопцем или филмом - испод њих ће се појавити кондензација.
  • Редовно мешање. Чоколада се неравномерно топи, па постоји опасност да један део изгори док други део остане чврст.
  • Усклађеност са температурним режимом. Тамна и млечна чоколада се топе на 40°Ц, док је за белу и розе и 35°Ц довољно. Ако премашите ове цифре, мораћете да се суочите са дефектом - такозваним масним цветањем. Појављује се као беличасти премаз на површини. Пошто се ова плоча формира од какао путера, производ остаје јестив, али неповратно губи свој укус и декоративне квалитете.
  • Благовремени прекид грејања. Ако се чоколада остави дуго изложена високим температурама, изгубиће текстуру и постати неприкладна за прављење украса или глазуре.

Не само почетници, већ и искусни посластичари греше у раду са чоколадом. Одбачену масу у овом случају не бацајте - може се додати у тесто приликом печења мафина и медењака.

Како отопити чоколаду у микроталасној?

Ово је најбржи начин - у микроталасној се плочице топе за неколико минута.

Корак по корак, процес топљења се може описати на следећи начин:

    Прво, чоколаду треба изломити на мале комаде исте величине. Овај корак се прескаче када користите капи.
  1. Затим се комади стављају у посуђе које може да издржи загревање у микроталасној пећници. Требало би да буде дубоко и по могућности провидно.
  2. Ставите у рерну, подесите следеће параметре: снага - 350 В за тамну и млечну чоколаду, а ако треба да отопите белу или розе, довољно је 250 В; време - 15-20 секунди. Ако постоји режим „Одмрзавање“, требало би да га користите.
  3. Када је рерна искључена, уклоните посуђе, промешајте чоколаду и поновите кораке описане у претходном параграфу. Ако се маса не топи веома активно, вреди повећати време на 30 секунди.
  4. Када се сви комади претворе у течност, грејање се одмах зауставља.

Не можете стално остављати микроталасну. Такође, немојте покривати посуђе посебним пластичним поклопцем за тањире, чак и ако има излаз за пару.

Веома је лако прегрејати масу у микроталасној рерни. Да бисте спречили да постане зрнасто, не би требало да подесите снагу већу од назначене.

Како отопити чоколаду у воденом купатилу?

Топљење у воденом купатилу траје више времена, али вам омогућава да у потпуности контролишете процес. Да бисте добили одличан резултат, потребно је да пратите упутства:

    Прво ставите шерпу воде на шпорет и доведите је до кључања.
  1. Док се вода загрева, разбијте плочицу на комаде или измерите потребан број капи.
  2. Ставите чоколаду у одговарајућу посуду и ставите је преко шерпе са водом. Дно посуде не сме да додирује кључалу течност. Такође је пожељно да пара не продире са стране.
  3. Повремено мешати масу ради бржег и равномернијег топљења. Не можете се плашити да ће изгорети: овом методом је немогуће. Али треба се бојати прегревања, стога, на најмању сумњу да температура постаје критично висока, мораћете да одложите посуду на страну и вратите је након кратког хлађења.
  4. Када се сви комади истопе, шпорет се гаси.

Важно је пазити да вода и пара не уђу у посуду са чоколадом.

Како истопити чоколаду за торту?

За припрему глазуре, плочице или капљице се могу растопити и у микроталасној и у воденом купатилу. Међутим, рецепт ће се разликовати од горе описаног. Чињеница је да је горњи премаз за торту направљен од мекше и пластичније масе од украса или, на пример, шкољки слаткиша. Ако торту напуните чистом чоколадом, глазура ће пуцати када се исече и изгледа непривлачно.

Решење овог проблема је једноставно до генијалности:

    Ставите парче путера у посуду намењену за чоколаду - отприлике 25-30% тежине штанглице или капи.
  1. Када се путер отопи, у њега се додаје крем од 30% масти - 2 кашике на сваких 100 г чоколаде.
  2. После тога сипајте чоколаду – не треба само да се отопи, већ да се помеша са путером и кремом, формирајући уједначену, равномерно засићену масу. Не смемо заборавити на редовно мешање.

За посластичаре почетнике је боље да чоколаду за торту истопе у воденом купатилу, јер ће у случају прегревања, које је тешко избећи у микроталасној пећници, глазура почети да пуца скоро одмах након стврдњавања. Ово ће утицати на изглед десерта.

Како отопити чоколаду за фонди?

Топљење чоколаде за фонди је лакше него за друге десерте, јер не морате да бринете како ће се маса понашати када се стврдне. Штавише, уопште не би требало да се смрзава – уместо тога, мораћете да пазите на чоколаду да буде течна све време док људи окупљени око лонца за фонди имају жељу да се гуштају воћем.

Као и код залеђивања, додатне састојке треба ставити у лонац за топљење:

  • кондензовано млеко или тешка павлака (око 100г на 250г чоколаде);
  • ликер (кашичица - само за укус);
  • зачин по укусу (ванилија, цимет, мушкатни орашчић, црвена паприка за љубитеље контраста).

Млечни производи се додају на почетку топљења, а алкохол и зачини на крају.

Ако се крема згруша, ситуацију се може спасити блендером, умутити масу до глатке.

Чоколада за фонди се по правилу топи у посебној шерпи, испод које се налази свећа. Ако не постоји таква посуда, можете је заменити воденим купатилом.

Ако се у производњи користи посебна машина за топљење чоколаде, онда се то код куће може урадити без икаквих компликованих уређаја.Да бисте убрзали процес, довољно је да не разбијете плочицу на комаде, већ да је самељете (на пример, на ренде). Квалитет чоколаде је од велике важности - мора бити направљена на бази какао путера, а не страних биљних масти.

Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!

Категорија:

Савети