Спорови у ком уљу је боље пржити не јењавају већ дуги низ година. Нутриционисти у овом питању су за рафинирано (иако са становишта науке, није све тако једноставно). Ову опцију преферирају и обични грађани. Само старија генерација купује старо ћилибарно жуто нерафинисано уље, користећи га као универзални производ - и за пржење и за салате.

Која је разлика?

Када су људи први пут научили како да извлаче уље из различитих култура, оно је коришћено у свом природном облику.Међутим, у тим далеким временима нису ни сумњали на такав начин обраде меса, теста и поврћа као што је пржење - биљне масти, попут животиња, зачињене су готовим кашама и течним јелима. Чињеница да су уља временом добијала непријатан мирис и горак укус сматрала се неизбежним процесом.

Развојем науке се сазнало: узрок кварења лежи у нежељеним нечистоћама. Они улазе у уље током цеђења и део су семена које се користе за прављење „течног злата”. То су фосфолипиди, боје и ароматичне супстанце, воскови. Након што је дошло до овог открића, људи су смислили процес пречишћавања који се звао рафинирање. Стално се усавршава и у наше време се састоји од четири фазе:

    Дегумирање - уклањање слузи.
  1. Избељивање - ослобађање од вишка природних пигмената (хлорофила, каротена и других).
  2. Зимовање - тако технолози називају процес смрзавања, током којег из уља излазе материје сличне воску (проузрокују замућење и таложење у нерафинисаним уљима).
  3. Дезодоризација - неке од испарљивих компоненти уља под утицајем високе температуре испаре из тигања, а затим се таложе на површинама у кухињи. Дезодорација дестилацијом је дизајнирана да спаси потрошаче од ове гњаваже.

Нешто касније постала је позната још једна чињеница - оне компоненте биљних масти које доприносе њиховом пропадању могу не само да учине неупотребљивим резерве уља, већ и штете људском здрављу. Истина, то се дешава само под одређеним условима.

Користи и штете

На температурама блиским природним (на планети Земљи до сада је забележен рекорд од +58,6°Ц), нерафинисана уља су корисна само за људе. Наравно, ако их користите у разумним количинама. Најстрашније почиње при јаком загревању – тада се у уљу стварају канцерогени (супстанце које изазивају рак). Треба напоменути да се ти исти карциногени, али у много мањим количинама, могу појавити и након складиштења уља у отвореним посудама или под директним сунчевим зрацима.Због тога је најопасније јести храну која је пржена у устајалом, ужеглом уљу.

Рафинисано уље, из којег су извучене све компоненте "ђубрета" , нема тако негативна својства. Међутим, када се дуго загрева на веома високим температурама, такође је способан да отпусти карциногене.

Међу хемијским једињењима која се јављају у уљу током пржења могу се издвојити 4 најопаснија:

  • Алдехиди су токсичне супстанце које се акумулирају у телу.
  • Слободни радикали - продиру у плућа приликом удисања задимљеног ваздуха. Изазивају прерано старење, изазивају срчане и мождане ударе.
  • Акриламид је састојак свима омиљеног хрскавог чипса. Уништава нервни систем, поремети рад јетре.
  • Акролеин - иритира слузокожу носа и очију, оштећује дисајне путеве.

Тешкоћа избора

Изгледа да нема разлике у томе које уље пржити - рафинисано или нерафинисано, ако оба представљају опасност по здравље. У ствари, јесте. Биљну маст треба бирати не према натписима на боци и не према начину обраде, већ према тачки дима. Поменути индикатор је име добио с разлогом, јер појава плавичасте измаглице изнад тигања указује да је достигнут температурни праг. Од овог тренутка почиње активно ослобађање канцерогена.

Важно је знати да уља направљена од различитих врста биљака имају значајно различиту тачку димљења, а за пречишћена уља она ће бити много већа него за природна уља. Међутим, то не значи да је било које рафинисано уље подразумевано погодније за пржење од нерафинисаног. Тако, на пример, нерафинисани кукуруз почиње да гори на 178 ° Ц, а рафинисани сусам - на 177 ° Ц.

Љубитељи пржених могу бити разочарани, али прилично скупа рафинисана биљна уља могу се користити без штете по здравље:

  • авокадо - може да издржи до 270°Ц;
  • сенф - загрева се до 250°Ц;
  • маслина - у зависности од региона у коме је произведена, и од начина екстракције, показује индикаторе од 200 до 243 ° С;
  • соја - почиње да се дими на 234°Ц.

Нама познато сунцокретово уље заостаје за лидерима - рафинисано остаје безбедно на температурама до 227°Ц, а нерафинисано - само на 160°Ц.

Друге нијансе

Не заборавите на тигањ. Она је та која одређује у којој мери ће се њен садржај загрејати. Када користите гасну пећ, метал од којег су направљени уређаји за пржење се загрева до 600 ° Ц.У случају електричног горионика температура ће бити два пута нижа. А то сугерише да чак и користећи релативно чиста уља са високом тачком дима, не можете укључити грејач пуном снагом. Треба да се кува на умереној, па чак и на малој ватри.

И ту настаје још једна потешкоћа, јер је овим начином обраде производа тешко добити истински пржени комад меса са корицом или направити хрскави помфрит. Осим тога, што је температура нижа, храна упија више уља – односно повећава се њен садржај калорија, што такође не утиче најбоље на здравље људи.

Резимирајући, можемо рећи да су за пржење најпогоднија рафинисана уља, али не сва, већ само она која имају веома високу тачку дима. Такође је важно да ни најбоље уље неће спасити ситуацију ако тигањ загрејете више него што дозвољавају физичко-хемијска својства коришћене масти. А по укусу, производи кувани на ниским температурама приметно су инфериорнији од оних који су пржени на уобичајен начин.

Категорија:

Савети