Квалитет хлеба одређују многи параметри, узимајући у обзир различите индикаторе. Већина њих је позната само специјалистима. Обични купци су збуњени зашто је хлеб из продавнице буђав, иако изгледа бајат.
Зар није правилно ускладиштено?
Произвођачи тврде да пекарски производи постају буђави због неправилног складиштења. Становништво купује производе у пластичним кесама, и у њима их складишти. Стварају се повољни услови за развој плесни. Топлота је још један од разлога за брзо појављивање карактеристичних белих и сиво-зелених мрља на кори и резу производа од брашна.
Стручњаци Росконтрола су открили да споре плесни доспевају на површину хлеба након печења - током слагања, хлађења и транспорта. Микроби су присутни у ваздуху пекарских радњи, таложе се на опреми, контејнерима, радничкој одећи.
Брзина клијања спора и формирања буђи зависи од следећих разлога:
- технологија, начин кувања (убрзано, кисело тесто, без теста, сунђер);
- рецепти, киселост, начин печења;
- присуство посебне обраде микроталасним зрацима или другим методама;
- услови складиштења.
Стручњаци кажу да брзо кварење пекарских производа није повезано са квалитетом житарица и квасца. Печење се одвија на температури од око 245°Ц, а споре умиру већ када се загреју на 80°Ц.
Квалитетан хлеб треба да буде плесан
Пшенични хлеб у нормалним условима је прекривен бело-сивим цветом четвртог или шестог дана. Производи од ражи или мешавине две врсте брашна - шестог или осмог дана. Хлеб веће киселости отпорнији је на гљивице. Раж не сме бити буђава дуже од 8 дана.
Ако пекарски производи дуго не буду плесни, онда садрже микробиолошке адитиве који закисељују. Такође, развој гљивице одлаже јодирана со, сурутка у саставу производа.
Додавање мекиња, пиринчаног брашна, овса, хељде, воћа или поврћа у праху, напротив, убрзава раст буђи.
Најнепријатнији разлог за купце је што технологија омогућава додавање натопљеног бајатог хлеба у тесто током производње, који се не продаје у продавницама. Производи који се крећу од пекаре до продавнице и назад прекривени су великим бројем спора гљивица.Повећава се вероватноћа да ће добити производе од свежег брашна.
Појава буђи на савременом хлебу не мора да значи да је дошло до повреде технологије приликом његове производње. Чување у пластичној кеси у топлој просторији је довољан услов за раст гљивичних спора.
Да ли је буђ опасна?
Гљивица је видљива на површини хлеба у облику плака. Међутим, мицелијум продире и инфицира цео хлеб. Одсецање коре са флекама од буђи не спасава хлеб од даљег кварења. Јести такав производ је опасно: контаминиран је токсинима.
Споре плесни су невидљиве, али су свуда - на амбалажи, ножевима, у кутији за хлеб. Ваздух садржи гљивице и бактерије, али изоловање хлеба у пластичној кеси неће их се решити. Пекарски производи су у почетку заражени буђом, тек у првим данима након куповине, њен раст је још неприметан.
Под повољним условима - топлом, високом влажношћу - споре брзо клијају. Унутар хлеба продиру нити, кроз које спољни део гљиве прима хранљиве материје. Горњи тамни део тачака буђи су скупови многих нових спора које сазревају.
Препоруке:
- Хлеб треба да се чува у папирној кеси која се може ставити у пластичну врећицу која је лабаво затворена.
- Да бисте се решили буђи, потребно је једном недељно да перете кутију за хлеб водом и сирћетом. Иста обрада је потребна за ножеве, пултове.
- Хлеб је боље да држите у фрижидеру, онда не буде буђав, већ бајат, али полако.
Смањење температуре изазива успоравање клијања спора и развој мицелија. Микроскопска штеточина постаје неактивна, не расте и не умножава се. На овај начин можете сачувати хлеб из продавнице од буђи. Али најбоља опција је да купите онолико колико можете да поједете за неколико дана.