Традиционално, пилав је узбекистанско јело, а одговор на питање који пиринач је бољи за пилав је очигледан - узбекистански. За његову припрему углавном Узбеци користе следеће врсте: Цхунгара, Девзира, Ласер. У Русији они нису чести. У малим градовима и продавницама се не могу наћи посебне житарице. Због тога, многи људи користе било који други пиринач дугог зрна или, у најгорем случају, пиринач на пари уместо узбекистанског пиринча.
Која врста пиринча вам је потребна за пилав?
Добар укус и укусан изглед пилафа у великој мери зависе од правилног скупа састојака. Душа јела је шаргарепа, а гарант сочности и ситости свеже месо и пиринач.
Каква пиринач треба да буде у пилаву - главни критеријуми избора:
- Чиста житарица од целог зрна, рок трајања није истекао.
- Тврди пиринач са ниским садржајем скроба.
- Повећање величине за 3-5 или више пута.
- Задржава облик током дугог кувања.
Топ 5 врста пиринча за пилаф
Постоји мишљење да је пиринач дугог зрна најбољи за пилав. Многи не знају, али постоји велики број сорти дугог зрна - узбекистански, индијски. Дивљи пиринач има дугачка зрна (што, у ствари, није пиринач), али се не користи за пилав. Да се не бисте збунили и изабрали прави пиринач, препоручујемо да се фокусирате на табелу рејтинга.
| Најбоље сорте пиринча за пилав | ||||
| Врста пасуља | Боја | Укус | Карактеристике употребе | |
|
| Велика, дуга, тешка | Розе до тамно браон са средишњом пругом | Јединствено, богато, помало слатко | Темељно исперите и потопите у хладну воду најмање 1 сат. Исперите текућом водом. |
|
| Дуго и тешко | Бисер и ћилибар са смеђим мрљама | Богато, благо зачињено и слаткасто | |
|
| Дуго | Бело, благо провидно | Добар пиринач | Исперите чистом водом и потопите у топлу слану воду на пола сата. |
|
| Роунд | Беличаст, прозиран бисер | Так, неутралан | Потребно је добро испрати житарице и прелити са малом количином хладне воде (посољене) непосредно пре него што почнете да кувате ћирвак за пилав. |
|
| Мала, веома дуга и танка | Бела крем провидна | Универзални, фини орах | Исперите гриз 3-4 пута. Пре додавања у пилав, зрно се не може натопити. Време кувања је 20 минута. |
Обрати пажњу! Многи произвођачи означавају одговарајући пиринач као „за пилав“. Међутим, различита паковања могу да садрже различите варијанте.
Девзира
Једна од најстаријих сорти узбекистанског напуханог пиринча - Девзира. Историјски подаци о њему појављују се у 3-4 миленијуму пре нове ере. Девзира се узгаја у Ферганској долини. Њено зрно има низак принос, па је цена за њега далеко од буџета.
Ова сорта је цењена због своје изузетне лепоте и суптилног, једва приметног слатког укуса у јелима.
- Зрна пиринча Девзира су дугачка, прилично велика, са уздужном тамном пругом у средини. Могу бити различитих нијанси - ружичасте, тамно браон, црвенкасте. Након прања добијају бисерно јантарну боју.
- Повећава се у величини много више од обичног пиринча - чак 7 пута. Сходно томе, боље упија мирисну воду са месном масноћом и зачинима.
- Девзира се ферментише пре конзумирања. Крупа се чува у врећама на тамном месту и повремено залива. Верује се да што је старија, то је вреднија. Девзира се може чувати до 5 година.
Савет. Девзира се често кује тако што се прекрије бојом или прашином од цигле. Да бисте утврдили аутентичност сорте, потребно је да узмете мало пиринча на длан и протрљате га. Права Девзира не мрља руке.
Цхунгара
Девзира је прилично скуп пиринач, па се често замењује у пилаву не мање дивним узбекистанским пиринчем Цхунгара. Мање кошта, али једнако добро упија зирвак.
Карактеристике
- Чунгара - лагани, скоро бели пиринач дугог зрна.
- Његова зрна су тврда, садрже мало скроба.
- Веома еластична, округла и дуго након кључања.
Ласер
Различит пиринча дугог зрна који се историјски узгајао у Кхарезму. Ласер карактерише провидно бело зрно.
Садржи мало скроба, али веома добро држи облик:
- Не мрви се.
- Припрема се довољно брзо.
- Оставља укус пиринча у пилаву, и не појачава се превише (средња упија зирвак).
Аланга
Релативно јефтин узбекистански пиринач који се узгаја у региону Хорезма. Одликује се округлим обликом зрна. Прилично су крупни, када се кувају, повећавају се 2-3 пута.
Карактеристике:
- Аланга савршено упија ароме и укус пилафа.
- Не постаје лепљив, мрвљив након кувања.
Аланга пиринач је веома тешко купити у Русији.
Басмати
је најпопуларнији пиринач дугог зрна на свету. Познат и као "Краљ" . Басмати се узгаја у Индији и Пакистану, а његово име на хиндском значи „мирисно“.
Карактеристике:
- Нараста у дужину када се кува, дебљина зрна остаје скоро непромењена.
- Остаје веома мрв, чак и помало сув.
- Најлакше за варење, низак гликемијски индекс.
Рецензија пилафа - који пиринач је прикладан, а који није?
Постоји огроман број рецепата за пилаф. Упркос чињеници да је јело узбекистанско, припрема се далеко ван граница Узбекистана, а често и од потпуно приступачног обичног пиринча, са свињетином и живином (које се не користе у традиционалном пилаву). Не може се рећи да је пилав са обичним пиринчем без укуса. Укуси су различити за различите људе. Морате узети оно што волите: округли, дуги, парени пиринач. Али у исто време треба узети у обзир карактеристике сваке житарице.
Бровн
Непрерађени пиринач је тамне боје. Зрно је прекривено браон љуском мекиња и шалом - тврдом жутом љуском. Али уобичајено је да се зове смеђи пиринач, који је ипак прошао минимални третман пилинга.
Остатци љуске који се налазе на смеђем пиринчу садрже корисне микронутријенте, укључујући јод. Посебно због њега има карактеристичан укус.
Смеђи пиринач има укус орашастих плодова. Веома је чврста, савршено држи облик, не кључа у кашу. Време кувања је 25-30 минута. За мрвљиви здрав пилав можете користити житарице. У азијским земљама смеђи пиринач једу деца и старији, а у Европи присталице здраве исхране. Али приликом куповине увек треба обратити пажњу на рок трајања на паковању. Због садржаја мекиња, производ се брзо квари.
Смеђи пиринач ће вероватно бити дугог или средњег зрна. Његова боја означава само начин обраде, а не означава одређену сорту.
Стеамед
Да бисте разумели да ли је пиринач на пари погодан за кување пилафа, морате да погледате не начин обраде, већ сорту. На пари може бити пиринач округлог зрна, дугог зрна, у ствари, било који. Кување на пари се користи за побољшање квалитета пиринчане крупице.
Неољуштено натопљено зрно се третира врелом паром под притиском, затим суши и полира. Али због излагања пари више не губи корисне супстанце. Део витамина и минерала из љуске мекиња иде у житарице.
Пиринач на пари је провиднији, има жућкасту нијансу када је сиров. Није тако крт и мање прекуван од белог пиринча.
Пиринач на пари је мрвљивији од непареног. Са њим се често прави пилав. Штавише, користе не само житарице дугог зрна, већ и округле. Просечно време кувања је 20-25 минута.
У процесу кувања, зрна прокуваног пиринча побеле. За прелепу боју пилафа, потребно је да користите додатне састојке.
Црни и црвени пиринач
Односи се на егзотичне врсте пиринча. Чврсте су и садрже много влакана. Црни и црвени пиринач се често користе у салатама. Упркос чињеници да се зрна не кувају у кашу, ове сорте се не могу назвати погодним за традиционални пилаф. Али могу бити погодни за експериментаторе.
Само то треба да узмете у обзир:
- Нањинг црни кинески пиринач има травнати укус.
- Тајландски црни пиринач има лепљиву текстуру и неутралног је укуса.
- Црвени пиринач долази са Тајланда. Најтврђи је, кључа 45 минута и има лагану арому раженог хлеба.
Вилд
То је водена вишегодишња трава која расте у Северној Америци.
Дивљи пиринач има много више хранљивих материја и витамина него сорте. Али није погодан за кување пилава.
Веома је чврст, куван 45 минута након претходног намакања 2-3 сата. У исто време, зрна не упијају ароме и укуса. За пилав можете користити дивљи пиринач осим у комбинацији са другим сортама (за добар и оригиналан изглед).
Округло зрно
Округле сорте пиринча садрже много скроба. Лепљиви су, добро и брзо прокувају. Најчешће на полицама продавница и супермаркета можете видети:
- Краснодарски пиринач округлог зрна. Најраспрострањенији и најпопуларнији пиринач у Русији. Погодан је за прављење млечних кашица, тепсија, супа. У процесу кувања постаје лепљива, мекана, пире.
- Јапанесе. Намењен је за припрему ролни и суши. Разликује се по крупнијим зрнима. Јапоника не кључа меко, добро задржава облик када се кува, али је веома лепљива.
Округле врсте пиринча су најмање погодне за прављење пилава. Изузетак је аланг пиринач.
Лонг зрна
Све сорте пиринча дугог зрна су еластичне и мрвљиве. Сматрају се најпогоднијим за кување пилава.
Које су сорте дугог пиринча и која је њихова особеност:
- Пиринач јасмин је добио име по необичној ароми која подсећа на расцветали јасмин. Да бисте га сачували, препоручује се да гриз кувате на пари него да га кувате. Кувани пиринач је мало лепљив.
- Сандед. Током процеса млевења, зрна постају беле, али се могу сломити. Оштећена крупица је склонија прекувању, али и даље остаје прилично мрвљива.
- Унсандед. Исто као смеђи пиринач. Назива се и смеђим и златним.
Друге врсте пиринча дугог зрна (Басмати, Девзира, Лазер, Цхунгара) су разматране горе. Ако питате гурмане пилава која је сорта најбоља, они ће навести управо ове сорте. На питање да ли је јасмин пиринач погодан за пилав или не, одговориће негативно. Али то не значи да се не може користити. Пилав ће испасти мрв, али мекан и мало лепљив.
Средњи
Сорте пиринча средњег зрна су веома различите. Они су издужени и заобљени. Најчешће се користе за прављење рижота, паеље и десерта.
Одлика пиринча средњег зрна је способност да добро упија укусе и ароме. У исто време, може да задржи свој облик и да не прокључа.
Средњозрнате врсте пиринча теоретски се могу користити за кување пилафа. Јело ће испасти веома нежно. Ако сте у недоумици да ли је пиринач Цамолино, Царнароли, Арборио погодан за јело или не, морате сазнати више о њима.
- Арборио. Познат по рижоту. Увелико се повећава током кувања, али се не претвара у кашу (ако се током кувања не поремети и не вари).
- Царнароли је најпрестижнија сорта италијанског пиринча. Дужи је и тврђи од Арборио-а, садржи више скроба, али је мање лепљив.
- Камолино се узгаја на обалама Нила, а захваљујући третману биљним уљем постаје као бисер. Често се назива округли пиринач, али када се скува, зрна се издужују и понаша се на исти начин као и сорте средњег зрна: добро набубри, благо се лепи и држи облик.
- Премиум (Крим). Има жуто, провидно зрно. Прилично сув након кувања и мрвљив. Скоро безукусно само по себи.
Суптилности кувања пилафа
Није довољно знати од које врсте пиринча кувати пилав. Постоји много суптилности кувања:
- За сочност, уместо биљног уља користи се топљена маст од масног репа.
- За равномерно кување потребан вам је велики котао са дебелим зидовима. У њему састојци не сагоревају, добро су пржени. Добар казан је посебно важан када се пилав кува на ватри.
- Шаргарепа за пилав се исече на дебеле траке да се не распадне и не претвори у кашу.
- Жирвак је основа за пилав, који се састоји од динстане шаргарепе, лука, меса, воде, соли и зачина. Састојци се прво прже на јакој ватри, а затим динстају у казану.
- Да би пиринач био добро натопљен, али у исто време остао мрвљив, зирвак мора остати провидан (масни филм на површини се не рачуна). Да бисте то урадили, након додавања воде, ватра се смањује на минимум.
- Пилаф добија прелепу боју због обиља шаргарепе. Треба га узимати у једнаким количинама са месом и пиринчем. Такође, жута нијанса се појављује ако у пилаф додате куркуму, зачин сумак.
- Када је зирвак готов, додаје се пиринач. Течност треба да је покрије за 2 прста.
- Мешање пилафа током кувања је строго забрањено! Само га покријте поклопцем.
- Пилаву дају јединствен укус додавањем белог лука и љуте паприке након што се ватра угаси. Без резања, затрпавају се пиринчем и посуда се оставља испод поклопца још 15 минута.
Савет. Ако немате посуђе са дебелим зидовима, покушајте да кувате пилав у спором шпорету. Резултат ће вас пријатно изненадити.
Питања и одговори
Како кувати пилав са обичним округлим пиринчем?
Ако нема другог пиринча осим округлог, а заиста желите да кувате пилав, требало би да добро исперите житарице да бисте се решили вишка скроба. Можете додатно осушити пиринач, а затим га пржити у тигању у биљном уљу (тако да постане мрвљив).Треба имати на уму да округле житарице брзо прокувају. Да се зрна не би распршила након додавања пиринча, пилав се кува не дуже од 10-15 минута, не покривајући га поклопцем. Посуду можете покрити након што се ватра угаси како би зрна била готова и била добро засићена укусима и аромама.
Шта може да замени пиринач у пилаву?
Булгур или бисерни јечам.
„Прави пилав је пилав од пиринча Девзира“, кажу Узбеци. Тешко је не сложити се са њима. Након што сте бар једном пробали овај пилав, пожелите да га поједете и кувате изнова и изнова. Али често Девзира мора бити замењена другим сортама. Сада знате које врсте пиринча су погодне за пилав, а које не.